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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre. Beurrez et farinez un moule à manqué de 22–24 cm avec une partie du beurre et de la farine, puis tapotez pour retirer l’excédent.
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2
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en fines lamelles régulières de 3–4 mm. Arrosez-les éventuellement d’un trait de jus de citron, remuez délicatement et réservez dans un bol.
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3
Faites fondre doucement le reste du beurre au bain-marie ou au micro-ondes par impulsions courtes, puis laissez-le tiédir : il doit rester chaud, sans être brûlant.
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4
Dans un grand saladier, versez le beurre tiède et incorporez le sucre. Fouettez jusqu’à obtenir une préparation lisse et légèrement mousseuse.
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5
Ajoutez l’œuf et battez jusqu’à son intégration complète. Versez ensuite le lait et l’extrait de vanille, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et fluide, sans grumeaux.
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6
Tamisez le reste de la farine avec la levure chimique au-dessus du saladier. Incorporez-les progressivement avec une maryse ou une spatule, en raclant les bords, jusqu’à obtenir une pâte souple.
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7
Ajoutez la cannelle en poudre et mélangez juste assez pour la répartir dans la pâte, sans la travailler davantage.
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8
Versez la moitié de la pâte dans le moule préparé et égalisez la surface avec une spatule.
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9
Disposez les lamelles de pommes en cercles concentriques en les chevauchant légèrement, puis recouvrez-les délicatement avec le reste de pâte, sans écraser les fruits.
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10
Enfournez et faites cuire 30–35 minutes. Vérifiez la cuisson au centre avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir propre ou avec une ou deux miettes moelleuses. Si le dessus colore trop vite, recouvrez d’une feuille d’aluminium pour terminer la cuisson.
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11
Sortez le manqué du four et laissez-le tiédir dans son moule 10–15 minutes. Démoulez-le ensuite sur une grille pour laisser la vapeur s’évacuer. Servez-le tiède ou laissez-le refroidir complètement avant de le déguster froid.