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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre afin d'assurer une cuisson régulière ; beurrez et farinez un moule à manqué de 22–24 cm, puis tapotez pour enlever l'excédent de farine afin d'éviter des bords trop farinés après cuisson.
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2
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en fines lamelles régulières (3–4 mm) pour qu'elles cuisent uniformément ; arrosez-les d'un trait de jus de citron si vous craignez l'oxydation et réservez dans un bol en remuant délicatement pour répartir l'acidité.
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3
Faites fondre le beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes par impulsions courtes, laissez-le tiédir jusqu'à ce qu'il soit chaud mais non brûlant ; cela facilitera l'incorporation des autres ingrédients sans cuire l'œuf.
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4
Dans un grand saladier, versez le beurre tiède puis incorporez le sucre ; fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture lisse et légèrement mousseuse qui aide à aérer la pâte et donne un manqué moelleux.
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5
Ajoutez l'œuf et battez jusqu'à ce qu'il soit totalement intégré, puis versez le lait et l'extrait de vanille en continuant de mélanger pour obtenir une préparation homogène et fluide sans grumeaux.
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6
Tamisez la farine avec la levure chimique au-dessus du saladier pour éviter les paquets ; incorporez-les progressivement en effectuant des mouvements délicats avec une maryse ou une spatule, en raclant bien les bords pour obtenir une pâte souple et aérienne.
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7
Ajoutez la cannelle en poudre et mélangez juste assez pour la répartir uniformément sans travailler excessivement la pâte, afin de préserver sa légèreté et laisser apparaître un arôme subtil de chaleur épicée.
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8
Versez la moitié de la pâte dans le moule préparé et égalisez la surface avec une spatule pour créer une couche régulière qui accueillera les pommes.
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9
Disposez les lamelles de pommes en cercles concentriques en les chevauchant légèrement ou en bouquet, en veillant à répartir la quantité sur toute la surface puis nappez délicatement avec le reste de pâte en recouvrant sans écraser les fruits pour conserver des morceaux fondants à la cuisson.
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10
Enfournez et faites cuire 30–35 minutes ; surveillez la coloration et faites le test du couteau au centre : il doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides. Si le dessus dore trop vite, recouvrez d'une feuille d'aluminium pour terminer la cuisson sans brûler la croûte.
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11
Sortez le manqué du four et laissez-le tiédir dans son moule 10–15 minutes pour qu'il se stabilise, puis démoulez sur une grille afin que la vapeur s'évacue et que la base garde du moelleux ; servez tiède pour profiter des arômes ou froid après repos complet selon votre préférence.