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1
Prélevez une partie du lait et réservez-la pour la dorure. Tiédir le reste à environ 30–35 °C : il doit être tiède au toucher, jamais chaud. Effritez la levure boulangère dans un bol, versez une partie du lait tiède, mélangez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 10 minutes : la surface doit devenir mousseuse.
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2
Dans le bol du robot muni du crochet ou dans un saladier, tamisez la farine, puis incorporez le sucre et le sel sans contact direct avec la levure. Creusez un puits, ajoutez l’œuf, le mélange lait-levure et le reste du lait tiède. Pétrissez lentement jusqu’à obtenir une pâte grossière et légèrement collante.
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3
Augmentez la vitesse et ajoutez progressivement le beurre ramolli en petits morceaux. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple, brillante et élastique, se détache des parois et forme une nappe au bout du crochet. À la main, effectuez des rabattages et des étirements pendant la même durée.
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4
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé et filmez au contact ou couvrez d’un torchon humide. Laissez pousser autour de 25–28 °C pendant environ 1 heure : la pâte doit au minimum doubler de volume. Enfoncez un doigt ; l’empreinte doit revenir lentement.
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5
Dégazez délicatement la pâte avec le poing, puis portionnez-la en boules. Pour chacune, façonnez une boule lisse pour le corps, une petite boule pour la tête, deux boudins fins pour les bras et deux plus longs pour les jambes. Assemblez les éléments en les soudant par une légère pression.
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6
Disposez les mannele sur une plaque couverte de papier cuisson, en les espaçant. Plantez délicatement les raisins secs pour former les yeux et les boutons. Couvrez d’un torchon propre et laissez reposer à température ambiante 25–30 minutes : ils doivent légèrement gonfler sans perdre leur forme.
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7
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Juste avant d’enfourner, badigeonnez délicatement chaque Mannele avec le lait réservé pour la dorure.
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8
Enfournez la plaque au centre du four pendant 15 à 20 minutes. Les brioches doivent être bien dorées et sonner creux lorsqu’on les tapote à la base. Laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille pour les refroidir. Dégustez-les tièdes ou à température ambiante.