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1
Commencez par tiédir le lait à environ 30–35 °C : il doit être tiède au toucher mais pas chaud. Effritez la levure fraîche dans un petit bol, versez-y la moitié du lait tiède, mélangez délicatement jusqu’à dissolution complète, puis laissez reposer 10 minutes à l’abri des courants d’air ; la surface doit devenir mousseuse, signe d’une levure active prête à lever la pâte.
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2
Dans le bol du robot équipé du crochet (ou dans un grand saladier), tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure. Creusez un puits, cassez l’œuf et versez le mélange lait-levure ainsi que le reste du lait. Commencez à pétrir à vitesse lente pour amalgamer les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte grossière et légèrement collante.
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3
Augmentez la vitesse du pétrissage et ajoutez le beurre doux ramolli en petits morceaux, progressivement. Laissez le robot travailler 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir souple, brillante et élastique, se détacher des parois et former une nappe au bout du crochet. Si vous pétrissez à la main, comptez le même temps en effectuant des rabattages et des étirements jusqu’à obtenir la même texture.
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4
Formez une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé et filmez au contact ou couvrez d’un torchon humide. Laissez pousser dans un endroit tiède (autour de 25–28 °C) pendant environ 1 heure : la pâte doit au minimum doubler de volume et devenir aérienne. Vérifiez la fermentation en enfonçant un doigt ; l’empreinte doit revenir lentement.
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5
Dégazez délicatement la pâte avec le poing pour chasser l’excès d’air, puis pesez et portionnez en boules de 150 g. Pour chaque portion, façonnez d’abord une boule lisse pour former le corps, puis roulez une petite portion pour la tête et façonnez deux boudins fins pour les bras et deux plus longs pour les jambes. Assemblez en soudant les éléments en pressant légèrement pour que la brioche conserve sa forme à la cuisson.
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6
Disposez les bonhommes façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson en respectant des espaces suffisants entre eux. Plantez délicatement les raisins secs aux emplacements souhaités pour les yeux et les boutons. Couvrez d’un torchon propre et laissez reposer à température ambiante 25–30 minutes pour une seconde pousse, qui leur donnera du volume et de la légèreté.
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7
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Juste avant d’enfourner, badigeonnez délicatement chaque Mannele avec un peu de lait ou un mélange lait-jaune d’œuf pour obtenir une belle dorure régulière sans alourdir la pâte.
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8
Enfournez la plaque au centre du four pour 15 à 20 minutes en surveillant la coloration : les brioches doivent être bien dorées et sonner creux lorsqu’on les tapote à la base. Sortez-les, laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque puis transférez-les sur une grille pour qu’elles refroidissent sans ramollir, et dégustez tièdes ou à température ambiante.