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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Pressez-la ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau.
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2
Hachez finement le chocolat blanc, puis faites-le fondre doucement au bain-marie à feu très doux en remuant régulièrement avec une maryse. Il doit devenir lisse, sans grumeaux et sans dépasser 40 °C. Au micro-ondes, chauffez par impulsions de 15 secondes en remuant entre chaque passage.
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3
Versez une partie de la crème liquide dans une petite casserole et chauffez-la jusqu'à frémissement, sans la laisser bouillir. Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et fouettez jusqu'à dissolution complète.
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4
Versez le liquide chaud en filet sur le chocolat fondu. Émulsionnez avec la maryse ou un petit fouet, par mouvements lents et concentriques, jusqu'à obtenir une préparation brillante et lisse. Laissez tiédir à température ambiante en remuant parfois.
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5
Versez le reste de la crème liquide, très froide, dans un bol et montez-la en chantilly ferme. Ajoutez progressivement le sucre glace ; arrêtez dès que la crème est ferme et aérée, avant qu'elle ne tourne en beurre.
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6
Incorporez délicatement la chantilly au chocolat blanc avec une maryse, en remontant du bas vers le haut. Travaillez rapidement sans brusquer le mélange, jusqu'à obtenir une mousse homogène et encore aérée.
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7
Répartissez la mousse dans des verrines ou un moule adapté sans la tasser, puis lissez la surface avec le dos d'une cuillère. Placez au congélateur pendant au moins 4 heures : la mousse doit être ferme mais encore fondante.
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8
Pelez les mandarines à vif au moment du service : retirez la peau et la membrane blanche, puis détachez les quartiers sans les écraser. Éliminez les fibres et les éventuels pépins.
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9
Disposez les quartiers de mandarine sur les assiettes. Sortez la mousse glacée quelques minutes avant de servir, afin qu'elle s'assouplisse légèrement.
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10
Servez la mousse glacée au chocolat blanc avec les quartiers de mandarine. Zestez finement un peu de peau de mandarine ou ajoutez une petite feuille de menthe au dernier moment.