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1
Chauffez légèrement le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède au toucher (environ 30–35 °C), émiettez-y la levure et mélangez délicatement pour la dissoudre; laissez reposer 8 à 10 minutes à couvert pour que la surface devienne légèrement mousseuse, signe d'une levure active.
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2
Dans un grand saladier ou la cuve d'un robot, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel en les disposant sur les bords pour éviter un contact direct avec la levure; creusez un puits, cassez l'œuf au centre et versez progressivement le lait levurisé en mélangeant à la spatule jusqu'à obtenir une pâte grossièrement amalgamée.
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3
Commencez le pétrissage à la main sur un plan légèrement fariné ou au crochet à vitesse lente: travaillez la pâte 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne moins collante, souple et qu'elle forme une membrane élastique lorsque vous l'étirez entre deux doigts.
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4
Incorporez le beurre ramolli en morceaux, un ou deux morceaux à la fois, en pétrissant longuement entre chaque ajout; la pâte doit absorber le gras, redevenir lisse et brillante et se détacher des parois. Cette étape peut durer 8 à 12 minutes au total et développe la texture filante caractéristique de la brioche.
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5
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, film alimentaire ou un linge humide, et laissez pousser dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume, soit environ 1 à 1h30 selon la température ambiante; la pâte doit être aérienne et souple au toucher.
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6
Dégazez la pâte en appuyant doucement avec la paume pour chasser l'excès d'air, puis divisez-la en portions selon la taille désirée (compter environ 1 portion par manala); roulez chaque portion en boudin pour façonner le corps, puis scindez le bas en deux pour former les jambes et taillez deux petites incisions pour les bras en veillant à des proportions harmonieuses.
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7
Posez chaque manala sur une plaque recouverte de papier cuisson en espaçant bien les pièces; pincez légèrement les jonctions pour qu'elles gardent leur forme pendant la seconde pousse et placez les raisins secs enfoncés pour réaliser les yeux, en appuyant juste assez pour qu'ils tiennent à la cuisson.
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8
Couvrez d'un linge propre et laissez pousser une seconde fois environ 25 à 35 minutes: la pâte doit gonfler à nouveau sans devenir trop molle; cette étape garantit une mie légère et une croûte uniforme.
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9
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante si possible). Préparez une dorure en battant un jaune d'œuf avec une cuillère à soupe d'eau ou, pour une finition plus douce, utilisez un peu de lait; appliquez une fine couche au pinceau sur chaque manala en évitant d'en mettre dans les plis pour ne pas brûler.
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10
Enfournez les manalas sur la grille placée au milieu du four et cuisez 12 à 18 minutes selon leur taille: surveillez la coloration, la surface doit être bien dorée et la base légèrement sonnante au toucher; si nécessaire, baissez légèrement la température pour éviter une coloration trop rapide.
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11
Sortez les manalas et laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque puis transférez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement; dégustez-les tièdes ou à température ambiante, leur mie doit être moelleuse et parfumée, avec une croûte dorée et brillante.