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1
Chauffez légèrement le lait à 30–35 °C : il doit être tiède au toucher. Émiettez-y la levure boulangère, mélangez pour la dissoudre, puis couvrez et laissez reposer 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la surface devienne légèrement mousseuse.
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2
Dans un grand saladier ou la cuve d'un robot, tamisez la farine. Ajoutez le sucre et le sel sur les bords, creusez un puits, cassez l'œuf au centre, puis versez progressivement le lait levurisé en mélangeant à la spatule jusqu'à obtenir une pâte grossièrement amalgamée.
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3
Pétrissez à la main sur un plan légèrement fariné ou au crochet à vitesse lente pendant 5 à 7 minutes. La pâte doit devenir souple, moins collante et former une membrane élastique lorsque vous l'étirez entre deux doigts.
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4
Incorporez le beurre ramolli en morceaux, progressivement, en pétrissant entre chaque ajout. Continuez pendant 8 à 12 minutes au total : la pâte doit absorber le beurre, devenir lisse et brillante, puis se détacher des parois.
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5
Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez de film alimentaire ou d'un linge humide, puis laissez pousser dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, environ 1 à 1h30. La pâte doit doubler de volume et rester aérienne au toucher.
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6
Dégazez la pâte en appuyant doucement avec la paume, puis divisez-la en portions selon la taille désirée, à raison d'environ 1 portion par manala. Roulez chaque portion en boudin, scindez le bas en deux pour former les jambes et taillez deux petites incisions pour les bras.
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7
Posez chaque manala sur une plaque recouverte de papier cuisson en espaçant les pièces. Pincez légèrement les jonctions, puis enfoncez les raisins secs pour former les yeux ; ils doivent tenir sans être trop profondément enfoncés.
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8
Couvrez d'un linge propre et laissez pousser 25 à 35 minutes. Les manalas doivent gonfler à nouveau, sans devenir trop mous.
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9
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible. Battez le jaune d'œuf avec l'eau ou utilisez un peu de lait pour une finition plus douce. Appliquez une fine couche de dorure au pinceau sur chaque manala, sans en mettre dans les plis.
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10
Enfournez les manalas sur la grille placée au milieu du four et cuisez 12 à 18 minutes selon leur taille. La surface doit être bien dorée et la base légèrement sonnante au toucher. Si la coloration est trop rapide, baissez légèrement la température.
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11
Sortez les manalas et laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille pour les laisser refroidir complètement. Dégustez-les tièdes ou à température ambiante : la mie doit être moelleuse, avec une croûte dorée et brillante.