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1
Dans un grand saladier, versez la semoule fine, le sucre et la cannelle. Mélangez longuement à la spatule, puis pincez le mélange entre vos doigts : il doit être aéré et sans grumeaux.
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2
Ajoutez le beurre clarifié en petits morceaux. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable humide : les grains doivent s’agglomérer sans former une pâte compacte.
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3
Versez l’eau tiède en filet en travaillant la préparation avec la paume, puis pétrissez doucement sur le bord du bol. Arrêtez dès que la pâte est souple et non collante. Formez une boule, couvrez d’un linge propre et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
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4
Pendant le repos, placez la pâte de datte dans un petit récipient et ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Pétrissez à la cuillère ou à la main jusqu’à obtenir une farce souple et malléable. Si elle est sèche, ajoutez quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger.
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5
Divisez la pâte reposée en portions régulières. Aplatissez chaque portion en disque de 6–7 mm d’épaisseur, déposez une boule de farce au centre, puis rabattez les bords. Pincez fermement pour sceller et chasser l’air.
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6
Façonnez chaque galette dans un moule traditionnel à ma’moul ou imprimez un motif à la main avec un outil adapté. Démoulez délicatement afin de préserver la décoration.
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7
Disposez les galettes sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant légèrement. Rectifiez leur forme avec les doigts si nécessaire pour obtenir des contours nets avant d’enfourner.
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8
Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Enfournez la plaque au centre et laissez cuire 18 à 22 minutes. Les ma’moul doivent être dorés clair sans brunir et secs au toucher.
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9
Sortez les galettes du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Attendez au moins 30 minutes avant de les manipuler ou de les saupoudrer de sucre si désiré, puis placez-les dans une boîte hermétique à température ambiante.