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1
Dans un grand saladier, versez la semoule fine, le sucre glace et la poudre de cannelle puis mélangez longuement à la spatule pour répartir uniformément les poudres et éveiller les arômes; pincez le mélange entre vos doigts pour vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux et que la semoule est bien aérée avant d’incorporer la matière grasse.
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2
Ajoutez le beurre clarifié en petits morceaux puis sablez la préparation du bout des doigts en frottant légèrement ; continuez jusqu’à obtenir une texture de sable humide où les grains s’agglomèrent sans former une pâte compacte, ce touché indique que le gras enrobe correctement la semoule.
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3
Versez l’eau tiède progressivement en versant en filet tout en travaillant la préparation avec la paume de la main puis en pétrissant doucement sur le bord du bol; arrêtez dès que la pâte devient souple, homogène et non collante, formez une boule, couvrez d’un linge propre et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes pour permettre à la semoule d’hydrater uniformément.
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4
Pendant le repos, préparez la farce : placez la pâte de dattes dans un petit récipient, ajoutez le sucre en poudre et l’eau de fleur d’oranger, puis pétrissez avec une cuillère ou vos mains pour obtenir une consistance malléable, souple et homogène; si la pâte est trop sèche, ajustez par gouttes d’eau de fleur d’oranger jusqu’à ce qu’elle se tienne sans coller.
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5
Divisez la pâte reposée en portions régulières (environ 50 g chacune) en utilisant une balance pour l’uniformité; aplatissez chaque portion en disque de 6–7 mm d’épaisseur, déposez au centre une boule de farce d’environ 10–12 g puis refermez en rabattant les bords, en pinçant fermement pour sceller et chasser l’air afin d’éviter l’éclatement à la cuisson.
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6
Façonnez chaque galette en pressant dans un moule traditionnel à ma’amoul ou en imprimant un motif à la main avec un outil adapté; travaillez avec des gestes précis et réguliers pour obtenir des motifs nets sans écraser la pâte, puis démoulez délicatement pour préserver la décoration.
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7
Disposez les galettes sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant légèrement; si nécessaire, rectifiez la forme avec les doigts pour retrouver des contours nets avant d’enfourner.
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8
Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Enfournez la plaque au centre et laissez cuire 18 à 22 minutes selon la puissance du four ; surveillez la coloration : les ma’amoul doivent prendre une teinte dorée claire sans brunir, la cuisson est sèche au toucher lorsque la semoule est cuite à cœur.
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9
Sortez les galettes du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille pour que l’humidité s’évapore et que la texture devienne friable et fondante; attendez au moins 30 minutes avant de manipuler ou de saupoudrer légèrement de sucre glace si désiré, puis conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante.