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1
Séchez légèrement les morceaux d'agneau avec du papier absorbant, puis découpez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Réservez-les dans un plat.
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2
Épluchez l'oignon et l'ail. Émincez l'oignon en fines lanières, puis hachez finement l'ail.
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3
Lavez les aubergines et coupez-les en cubes d'environ 2 cm. Si vous le souhaitez, salez-les légèrement, laissez-les dégorger 20 minutes, puis essuyez l'excès d'eau.
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4
Taillez les tomates en dés moyens. Si elles sont très juteuses, éliminez l'excès de jus.
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5
Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen, sans la laisser fumer. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Incorporez l'ail et remuez une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans colorer.
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6
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez l'agneau, en plusieurs lots si nécessaire, puis faites-le colorer sur toutes les faces. Les morceaux doivent être dorés à l'extérieur avant de poursuivre.
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7
Remettez toute la viande dans la cocotte si vous l'avez cuite par lots. Ajoutez le cumin, le paprika, le sel et le poivre, mélangez pour enrober l'agneau, puis chauffez une minute.
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8
Ajoutez les aubergines et les tomates, puis mélangez délicatement. Versez l'eau : elle doit couvrir partiellement les ingrédients, sans les noyer.
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9
Portez à frémissement, baissez le feu et couvrez la cocotte. Laissez mijoter 40 à 50 minutes, en remuant de temps en temps et en raclant le fond si nécessaire. L'agneau doit être fondant et la sauce nappante.
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10
Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle quelques minutes pour la faire réduire. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
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11
Laissez reposer la makbouba quelques minutes hors du feu, puis servez-la chaude avec du pain maison ou de la semoule, selon votre choix.