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1
Commencez par préparer la viande : séchez légèrement les morceaux d'agneau avec du papier absorbant puis découpez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; réservez-les dans un plat.
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2
Épluchez l'oignon et la gousse d'ail, émincez l'oignon en fines lanières et hachez l'ail finement pour qu'il fonde dans la sauce sans brûler.
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3
Lavez soigneusement les aubergines, coupez-les en cubes d'environ 2 cm et, si vous le souhaitez, saupoudrez-les légèrement de sel et laissez-les dégorger 20 minutes puis essuyez l'excès d'eau pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'huile à la cuisson.
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4
Taillez les tomates en dés moyens en éliminant l'excès de jus si elles sont très juteuses pour conserver une sauce onctueuse mais pas trop liquide.
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5
Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; ajoutez d'abord l'oignon émincé et faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, puis incorporez l'ail haché et laissez-le libérer ses arômes une trentaine de secondes sans le brûler.
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6
Augmentez un peu le feu, ajoutez les morceaux d'agneau par lots si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte, et faites-les colorer sur toutes les faces : cette étape de saisissement va caraméliser les sucs et renforcer la profondeur de la sauce.
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7
Remettez toute la viande dans la cocotte si vous aviez procédé par lots, saupoudrez immédiatement le cumin, le paprika, le sel et le poivre, mélangez bien pour enrober chaque morceau et chauffez une minute pour torréfier légèrement les épices et réveiller leurs parfums.
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8
Versez les aubergines et les dés de tomate dans la cocotte, mélangez délicatement pour répartir les légumes autour et au-dessus de la viande, puis ajoutez les 200 ml d'eau : l'eau doit couvrir partiellement les ingrédients pour permettre une réduction progressive sans noyer la préparation.
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9
Portez à frémissement, baissez le feu pour maintenir un mijotage doux et couvrez la cocotte ; laissez cuire 40 à 50 minutes en remuant de temps en temps et en raclant le fond pour déglacer si nécessaire, jusqu'à ce que l'agneau soit fondant et que la sauce ait épaissi et pris une texture nappante.
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10
En fin de cuisson, retirez le couvercle quelques minutes si la sauce est trop liquide pour la faire réduire et concentrer les saveurs ; goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre si besoin.
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11
Laissez reposer la makbouba quelques minutes hors du feu pour que les jus se rééquilibrent avant de servir, puis dressez chaud accompagné éventuellement de pain maison ou de semoule.