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1
Dans un grand saladier, mélangez la semoule fine, la farine de blé et une partie du sel. Versez l'eau tiède en filet en pétrissant avec la paume jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique. Formez une boule, huilez-la légèrement avec l'huile d'olive, couvrez d'un linge humide et laissez reposer au minimum 30 minutes.
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2
Pendant le repos, pelez et taillez l'oignon en fines lamelles. Épépinez le poivron et coupez-le en petits dés. Concassez la tomate en petits morceaux en éliminant l'excès de jus si nécessaire.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen avec l'huile de tournesol. Faites revenir l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il devienne transparent, sans le colorer excessivement. Ajoutez le poivron et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il commence à s'attendrir. Incorporez la tomate, le cumin, le paprika et le sel réservé, puis laissez mijoter 8 à 10 minutes en brassant de temps en temps, jusqu'à obtenir une garniture compotée mais encore légèrement texturée. Rectifiez l'assaisonnement, retirez du feu et laissez tiédir.
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4
Divisez la pâte reposée en deux pâtons de taille égale. Sur un plan de travail propre légèrement huilé, aplatissez chaque pâton en une galette fine d'environ 20 cm de diamètre, en l'étirant et en appuyant avec les doigts plutôt qu'avec un rouleau. Si la pâte oppose une résistance, laissez-la reposer 5 minutes supplémentaires.
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5
Répartissez la garniture tiédie en une bande centrale sur la première galette, en laissant un bord libre tout autour. Humidifiez légèrement le pourtour avec les doigts mouillés si nécessaire, posez la seconde galette dessus et soudez les bords en pressant régulièrement avec les doigts. Chassez l'air, puis aplatissez délicatement l'ensemble pour obtenir une épaisseur uniforme.
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6
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen, sans matière grasse. Déposez la mahjouba et faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté. Pressez légèrement avec une spatule plate et ajustez la température : la surface doit devenir dorée et croustillante sans brûler avant de retourner.
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7
Une fois cuite, transférez la mahjouba sur une planche et laissez reposer une minute avant de la découper en parts. Servez immédiatement, avec une salade verte ou un thé à la menthe.