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1
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’il perde son choc thermique ; pendant ce temps, séchez-le soigneusement avec du papier absorbant afin d’améliorer la caramélisation de la peau.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, entaillez la peau en croisillons réguliers sans couper la chair : travaillez en biais pour ouvrir les alvéoles de graisse, ce qui favorisera le rendu croustillant et une fonte uniforme.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret en répartissant le sel et le poivre de façon homogène ; massez légèrement pour que l’assaisonnement adhère sans percer la peau.
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4
Chauffez une poêle lourde (idéalement en fonte) à feu moyen, sans ajout de matière grasse : la graisse du magret va suffire. Posez le magret côté peau sur la surface bien chaude et pressez doucement pour assurer tout le contact.
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5
Laissez cuire côté peau sans bouger la pièce pendant 6 à 8 minutes : observez la fonte progressive de la graisse et attendez que la peau devienne profondément dorée et croustillante. Égouttez et réservez la graisse rendue si vous souhaitez la conserver.
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6
Retournez le magret et réduisez légèrement le feu pour maîtriser la cuisson intérieure ; poursuivez 4 à 5 minutes pour une cuisson rosée, ou adaptez le temps selon votre goût. Vérifiez la cuisson en touchant la chair ou avec un thermomètre (55–58 °C pour rosé).
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7
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille d’aluminium ; laissez reposer 6 à 8 minutes pour que les jus se redistribuent et que la viande gagne en moelleux.
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8
Épluchez l’échalote et taillez-la en petits dés réguliers. Récupérez la poêle ayant contenu le magret et éliminez l’excès de graisse si nécessaire, en gardant une cuillère à soupe pour parfumer la sauce.
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9
Ajoutez l’huile d’olive dans la poêle chaude, puis faites suer l’échalote à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration marquée pour conserver des arômes délicats.
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10
Versez les cassis frais ou décongelés dans la poêle, mélangez pour les réchauffer, puis déglacez avec le vin rouge en grattant bien le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire à frémissement jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse et concentrée.
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11
Incorporez le fond de veau et prolongez la réduction quelques minutes pour lier les saveurs ; retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre froid en petits morceaux en émulsionnant vigoureusement pour obtenir une sauce lisse, brillante et nappante.
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12
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin. Tranchez le magret en biais en fines tranches régulières pour exposer le jus rosé et la texture fondante.
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13
Disposez les tranches sur un plat chaud, nappez généreusement de sauce au cassis chaude et servez immédiatement, en accompagnant éventuellement d’un légume racine rôti ou d’une purée onctueuse pour équilibrer l’acidité du fruit.