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1
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Sa peau doit être parfaitement sèche avant de commencer.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, entaillez la peau en croisillons réguliers, sans atteindre la chair. Travaillez en biais et exercez une pression légère pour ouvrir les alvéoles de graisse sans entailler la viande.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre, juste avant la cuisson. Massez légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement, sans percer la peau.
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4
Chauffez une poêle lourde, idéalement en fonte, à feu moyen, sans matière grasse. Posez le magret côté peau sur la surface chaude, puis pressez doucement pour que toute la peau adhère.
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5
Laissez cuire côté peau 6 à 8 minutes sans déplacer le magret. La graisse doit fondre progressivement et la peau devenir profondément dorée et croustillante. Égouttez la graisse rendue et réservez-la.
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6
Retournez le magret et réduisez légèrement le feu. Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes pour une viande rosée, ou adaptez le temps selon votre goût. Pour vérifier, touchez la chair ou utilisez un thermomètre : 55–58 °C pour rosé.
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7
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille d’aluminium. Laissez reposer 6 à 8 minutes avant de le trancher.
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8
Épluchez l’échalote et taillez-la en petits dés réguliers. Reprenez la poêle du magret, éliminez l’excès de graisse si nécessaire et gardez-en une cuillère à soupe pour parfumer la sauce.
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9
Ajoutez l’huile d’olive et faites suer l’échalote à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée. Ne la laissez pas prendre une coloration marquée.
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10
Ajoutez les cassis frais ou décongelés et mélangez. Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond, puis laissez frémir jusqu’à ce que la sauce devienne légèrement sirupeuse et concentrée.
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11
Incorporez le fond de veau et poursuivez la réduction quelques minutes. Retirez la poêle du feu, ajoutez le beurre froid en petits morceaux et émulsionnez vigoureusement jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et nappante.
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12
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Tranchez le magret en biais, contre le grain, en fines tranches régulières.
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13
Disposez les tranches sur un plat chaud, nappez-les de sauce au cassis chaude et servez immédiatement. Ajoutez éventuellement un légume racine rôti ou une purée onctueuse.