-
1
Préchauffer le four à 200°C. Préparer une grille et un plat allant au four pour recueillir les jus.
-
2
Avec un couteau bien affûté, tracer un quadrillage régulier sur la peau du magret, sans entailler la chair. Les incisions doivent rester dans la graisse.
-
3
Assaisonner la chair et la peau avec le sel, puis répartir le poivre noir fraîchement moulu sur la face chair. Laisser reposer une minute.
-
4
Chauffer une poêle lourde à feu moyen, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. La graisse du magret doit fondre progressivement ; pour une fonte plus lente, commencer dans une poêle froide si possible.
-
5
Poser le magret côté peau et cuire sans bouger pendant 6 à 8 minutes. Retourner si certains points brûlent et égoutter régulièrement l’excès de graisse. La peau doit être profondément dorée et croustillante.
-
6
Retourner le magret côté chair et poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajuster le temps si le magret est très épais.
-
7
Transférer le magret, peau vers le haut, sur une grille placée au-dessus du plat allant au four. Récupérer la graisse rendue dans la poêle pour l’utiliser dans la sauce si besoin.
-
8
Presser le pamplemousse, filtrer les pépins et conserver une pulpe légère si vous souhaitez une sauce texturée. Goûter le jus pour en ajuster l’acidité.
-
9
Remettre la poêle dégraissée sur feu moyen. Ajouter le miel et le beurre en petits morceaux ; lorsque le mélange commence à mousser, verser le jus de pamplemousse en remuant jusqu’à homogénéité.
-
10
Laisser réduire à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit légèrement épaissir et napper le dos d’une cuillère. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
-
11
Napper généreusement le magret avec la sauce au pamplemousse, puis enfourner immédiatement pendant 5 minutes pour terminer la cuisson à cœur. La surface doit légèrement caraméliser.
-
12
Retirer le magret du four et le laisser reposer 5 minutes sur la grille, éventuellement couvert lâchement d’une feuille de papier aluminium. Trancher ensuite en biais, en fines lamelles, puis servir immédiatement avec la sauce réduite.