-
1
Préchauffer le four à 180 °C, avec la grille au milieu. Sortir le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
-
2
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadriller la peau du magret en croisillons, sans entailler la chair. Les incisions doivent traverser la graisse, mais pas le filet.
-
3
Saler et poivrer les faces chair et peau, puis masser légèrement la surface pour faire adhérer l'assaisonnement.
-
4
Chauffer une poêle lourde à feu moyen, sans matière grasse. Poser le magret côté peau dans la poêle froide, puis augmenter progressivement la chaleur. Cuire 6 à 8 minutes en vidant régulièrement l'excès de graisse, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
-
5
Retourner le magret côté chair et saisir 2 à 3 minutes. Le retirer de la poêle, puis le déposer dans un plat allant au four, côté peau vers le haut.
-
6
Trancher le foie gras cru en tranches épaisses et régulières, puis les disposer sur le magret en les espaçant légèrement. Enfourner 6 à 8 minutes à 180 °C : le foie gras doit s'attendrir et légèrement fondre sans se liquéfier complètement.
-
7
Pendant la cuisson au four, émincer finement l'échalote. La faire revenir à feu doux dans une petite casserole avec le beurre et l'huile d'olive, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit moelleuse et légèrement caramélisée, sans brûler.
-
8
Déglacer la casserole avec le vin blanc en grattant les sucs. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
-
9
Verser la crème fraîche dans la réduction, mélanger et laisser mijoter doucement quelques minutes, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, puis maintenir au chaud hors du feu.
-
10
Sortir le magret du four et le laisser reposer 3 à 4 minutes sur une planche. Le trancher en biais, disposer les tranches dans les assiettes, napper de sauce chaude à l'échalote et servir immédiatement.