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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au milieu afin d'obtenir une cuisson uniforme ; sortir les magrets du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant pour qu'ils perdent leur froid et cuisent de manière homogène.
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2
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadriller la peau du magret en croisillons en veillant à ne pas entailler la chair : les incisions doivent traverser la graisse pour faciliter le rendu et permettre à la peau de devenir croustillante sans déformer le filet.
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3
Saler et poivrer la face chair et la face peau de manière régulière ; massez légèrement les épices sur la surface pour qu'elles adhèrent et parfument la viande en profondeur.
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4
Chauffer une poêle lourde à feu moyen sans ajouter de matière grasse : poser le magret côté peau dans la poêle froide puis augmenter progressivement la chaleur pour faire fondre la graisse doucement. Laisser cuire 6 à 8 minutes en vidant régulièrement l'excès de graisse avec une cuillère, jusqu'à obtenir une peau bien dorée, croustillante et une coloration uniforme.
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5
Retourner le magret côté chair et saisir 2 à 3 minutes pour marquer la viande, en surveillant la cuisson selon la cuisson désirée (rosé conseillé) ; retirez ensuite le magret de la poêle et déposez-le dans un plat allant au four, côté peau vers le haut pour conserver le croustillant.
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6
Trancher le foie gras cru en tranches épaisses et régulières ; disposer ces tranches sur le dessus de chaque magret en les espaçant légèrement pour qu'elles fondent sans se disperser, puis enfourner le plat 6 à 8 minutes à 180°C : le foie gras doit s'attendrir et légèrement fondre sans complètement liquéfier.
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7
Pendant l'étape au four, émincer finement l'échalote et la faire revenir à feu doux dans une petite casserole avec le beurre et l'huile d'olive afin de caraméliser légèrement les sucs sans les brûler ; remuez pour obtenir une texture moelleuse.
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8
Déglacer la casserole avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, ce qui concentrera les arômes et éliminera l'acidité brute du vin.
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9
Verser la crème fraîche dans la réduction, mélanger et laisser mijoter doucement quelques minutes jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et nappante ; rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire et maintenir au chaud hors du feu.
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10
Sortir le magret du four, laisser reposer 3 à 4 minutes sur une planche pour que les jus se répartissent, puis trancher le magret en biais pour obtenir de belles tranches rosées. Disposer les tranches sur les assiettes, napper délicatement avec la sauce chaude à l'échalote et servir immédiatement pour profiter du contraste entre la peau croustillante, la chair fondante et le foie gras fondant.