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1
Préchauffer le four à 180°C. Préparer une planche et un couteau bien affûté pour la découpe finale.
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2
Inciser la peau du magret en croisillons réguliers avec la pointe du couteau, sans entailler la chair. Les incisions doivent traverser la peau et le gras, mais pas atteindre la viande.
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3
Assaisonner la peau et la chair de sel et de poivre, puis laisser le magret revenir à température ambiante 15 à 20 minutes.
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4
Poser le magret côté peau dans une poêle froide, puis chauffer progressivement à feu moyen. Laisser le gras fondre doucement jusqu'à ce que la peau commence à dorer.
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5
Cuire côté peau 6 à 8 minutes en pressant légèrement au début pour assurer un contact uniforme. Ajuster le feu si la peau colore trop vite et retirer l'excès de graisse si nécessaire, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et ambrée.
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6
Retourner le magret et saisir la face chair 2 à 3 minutes. Retirer l'excès de graisse, puis disposer le magret dans un plat allant au four, côté peau vers le haut.
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7
Enfourner et cuire environ 6 minutes. Sortir le magret, le couvrir d'une feuille d'aluminium et le laisser reposer 5 minutes. Adaptez le temps de cuisson si vous le préférez plus saignant ou plus cuit.
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8
Pendant la cuisson, émincer finement l'échalote.
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9
Dans une petite casserole, faire fondre une partie du beurre à feu doux. Ajouter l'échalote et la faire suer 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
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10
Ajouter les griottes fraîches ou décongelées, le sucre et le vinaigre de vin rouge. Porter à frémissement, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement.
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11
Laisser réduire environ 8 à 12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Goûter et rectifier l'acidité ou le sucre si nécessaire, puis, hors du feu, monter éventuellement la sauce avec le reste du beurre.
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12
Trancher le magret en biais, en tranches régulières d'environ 5 mm, puis les disposer sur un plat chaud. Napper de sauce aux griottes en répartissant les fruits et le jus.