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1
Préchauffer le four à 180°C pour que la cuisson du magret se termine uniformément après le saisissage; préparer une planche et un couteau bien affûté pour les découpes finales.
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2
Inciser la peau du magret en croisillons réguliers avec la pointe du couteau en veillant à ne pas entailler la chair afin de favoriser le rendu croustillant et la libération d'une partie du gras pendant la cuisson.
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3
Assaisonner la peau et la chair de sel et de poivre de manière homogène, puis laisser le magret revenir à température ambiante 15 à 20 minutes pour une cuisson plus régulière.
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4
Chauffer une poêle lourde à feu moyen sans ajouter de matière grasse; poser le magret côté peau dans la poêle froide puis augmenter progressivement la chaleur pour faire fondre le gras en douceur et obtenir une peau bien dorée.
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5
Cuire côté peau 6 à 8 minutes en pressant légèrement au début pour assurer un contact uniforme; ajuster le feu pour éviter les brûlures et écumer si nécessaire l'excès de graisse pour laisser dorer la peau jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et ambrée.
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6
Retourner le magret et saisir la face chair 2 à 3 minutes pour marquer la viande sans la dessécher, puis retirer l'excès de graisse de la poêle et disposer le magret dans un plat allant au four, côté peau vers le haut.
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7
Enfourner et laisser cuire environ 6 minutes pour obtenir une cuisson rosée; adapter le temps si vous préférez une cuisson plus saignante ou plus cuite, puis sortir le magret et le laisser reposer couvert d'une feuille d'aluminium pendant 5 minutes afin que les jus se répartissent.
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8
Pendant la cuisson, émincer finement l'échalote pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans devenir amère.
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9
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux, ajouter l'échalote émincée et la faire suer 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
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10
Ajouter les griottes (fraîches ou décongelées), le sucre et le vinaigre de vin rouge; porter à frémissement puis réduire le feu pour laisser la préparation mijoter doucement.
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11
Laisser réduire la garniture environ 8 à 12 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse; goûter et rectifier l'acidité ou le sucre si nécessaire, puis hors du feu, monter éventuellement la sauce avec une noix de beurre pour la lier et l'adoucir.
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12
Trancher le magret en biais en tranches régulières d'environ 5 mm, disposer les tranches sur un plat chaud et napper généreusement de la sauce aux griottes en veillant à répartir les fruits et le jus pour un bel équilibre entre la richesse de la viande et l'acidité sucrée des griottes.