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1
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, pour qu’il se rapproche de la température ambiante.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, entaillez la peau uniquement en croisillons serrés, sans atteindre la chair.
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3
Assaisonnez la face chair puis la face peau avec le sel et le poivre, en les faisant légèrement adhérer. Procédez juste avant la cuisson.
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4
Chauffez une poêle à sec sur feu moyen. Posez le magret côté peau dans la poêle froide pour faire fondre progressivement le gras, ou dans la poêle chaude pour commencer la coloration. Cuisez sans bouger 6 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une peau profondément dorée et croustillante, en surveillant la fumée.
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5
Égouttez l’excès de graisse au fur et à mesure s’il devient abondant, en inclinant la poêle. Réservez ce gras pour d’autres préparations si vous le souhaitez.
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6
Retournez le magret côté chair et réduisez légèrement le feu. Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes pour une viande rosée à cœur, ou adaptez la durée selon la cuisson souhaitée en pressant légèrement pour vérifier sa fermeté.
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7
Retirez le magret de la poêle et laissez-le reposer sur une planche ou une assiette chaude 5 à 8 minutes, sous un papier léger.
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8
Remettez la poêle sur feu doux, ajoutez l’huile d’olive et le miel, puis déglacez en grattant les sucs. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce brillante et onctueuse, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Tranchez le magret en biais, en tranches régulières d’environ 5 mm. Disposez-les sur le plat de service et nappez-les de sauce au miel chaude juste avant de servir.