Magrets laqués au miel et peau croustillante

Préparation

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   Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu’il revienne proche de la température ambiante ; cela permet une cuisson plus régulière et évite que la viande se contracte trop au contact de la poêle chaude.
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   Avec un couteau bien aiguisé, pratiquez des entailles en croisillons serrés dans la peau uniquement, sans entamer la chair : cela facilitera l’évacuation du gras et favorisera une peau uniforme et croustillante.
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   Assaisonnez la face chair puis la face peau avec le sel et le poivre, en frottant légèrement pour faire adhérer les condiments ; procédez juste avant la cuisson pour préserver les jus.
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   Chauffez une poêle à sec sur feu moyen ; posez le magret côté peau dans la poêle froide si vous préférez fondre progressivement le gras, ou dans une poêle chaude pour démarrer la coloration ; laissez cuire sans bouger pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce que la peau soit profondément dorée et bien croustillante, en surveillant la fumée pour ne pas brûler.
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   Égouttez l’excès de graisse au fur et à mesure si elle devient abondante, en inclinant la poêle et en réservant le gras pour d’autres préparations si souhaité.
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   Retournez le magret côté chair et réduisez légèrement le feu ; prolongez la cuisson 4 à 5 minutes pour une cuisson rosée à cœur, ou adaptez le temps selon la cuisson désirée, en pressant légèrement pour vérifier la fermeté.
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   Retirez le magret de la poêle et laissez-le reposer sur une planche ou une assiette chaude 5 à 8 minutes sous un papier repos léger afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent uniformément.
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   Remettez la poêle sur feu doux, versez l’huile d’olive et ajoutez le miel ; déglacez en grattant les sucs avec une spatule, mélangez jusqu’à obtenir une sauce brillante et onctueuse, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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   Tranchez le magret en biais en tranches régulières d’environ 5 mm d’épaisseur, disposez-les sur le plat de service et napperez généreusement de la sauce au miel chaude juste avant de servir pour conserver les contrastes croustillant/moelleux.