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1
Posez le magret peau vers le haut. Incisez la graisse en croisillons avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair. Salez légèrement la peau, puis laissez la viande revenir à température ambiante pendant 15 minutes.
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2
Placez une grande poêle froide sur feu moyen, ajoutez l'huile d'arachide, puis déposez le magret côté peau. Laissez cuire sans bouger jusqu'à ce que la peau soit profondément dorée et croustillante, en ajustant le feu pour éviter qu'elle ne brûle.
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3
Retournez le magret et poursuivez la cuisson à feu moyen-doux pendant quelques minutes pour une cuisson rosée. Vérifiez avec la pointe d'un couteau ou un thermomètre : comptez environ 55–58 °C. Retirez la viande, enveloppez-la lâchement de papier aluminium et laissez-la reposer 5 minutes.
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4
Pendant le repos, débarrassez l'excès de graisse de la poêle en conservant les sucs. Baissez le feu, ajoutez l'ail et l'échalote finement hachés, puis faites-les suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, sans les colorer fortement.
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5
Ajoutez le poivre vert et le piment rouge émincé, puis faites-les chauffer brièvement. Versez progressivement le nuoc-mâm et ajoutez le sucre de palme émietté. Grattez le fond de la poêle pour récupérer les sucs, puis laissez réduire légèrement la sauce.
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6
Tranchez le magret en biais, perpendiculairement aux fibres, puis replacez les tranches dans la poêle. Arrosez de jus de citron vert et incorporez le basilic thaï en dernier pour préserver son parfum.
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7
Remuez délicatement les tranches dans la sauce pendant une minute pour les enrober sans les émietter. La sauce doit napper la viande sans être trop liquide. Goûtez et rectifiez si nécessaire (un trait supplémentaire de sauce de poisson ou un peu de sucre selon l'équilibre souhaité) avec du nuoc-mâm ou du sucre de palme.
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8
Dressez aussitôt sur des assiettes chaudes : disposez les tranches de magret, nappez-les de sauce au poivre vert et ajoutez du riz jasmin ou des légumes sautés. Servez immédiatement, tant que la peau reste croustillante et la chair tendre.