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1
Vérifiez l’absence de plumes et retirez les éventuels résidus avec une pince à épiler. Rincez rapidement le magret à l’eau froide, puis tamponnez la peau et la chair avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches.
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2
Dans un plat adapté, mélangez le sel et le sucre. Répartissez une couche d’environ 1 cm d’épaisseur au fond du plat.
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3
Posez le magret côté peau vers le haut sur le lit de sel, puis recouvrez-le entièrement du mélange. Enrobez uniformément les côtés et le dessous.
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4
Couvrez le plat avec un film alimentaire bien scellé, puis placez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Laissez dégorger 24 heures.
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5
Après 24 heures, retirez le magret du mélange de salage. Rincez-le brièvement sous un filet d’eau froide, puis séchez-le immédiatement avec du papier absorbant, sans écraser la chair. Laissez-le reposer brièvement au réfrigérateur sur une grille.
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6
Assaisonnez généreusement le magret de poivre fraîchement moulu sur toutes les faces. Massez légèrement pour faire adhérer les grains et libérer leurs arômes ; n’ajoutez pas de sel.
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7
Enveloppez le magret dans un torchon propre et respirant ou dans du papier absorbant renouvelable. Suspendez-le ou posez-le sur une grille, dans un endroit frais, sec et bien ventilé, ou dans le bas du réfrigérateur sur une étagère ouverte. Laissez sécher 3 semaines et contrôlez ponctuellement le torchon et la viande ; changez l’enveloppe si elle devient humide.
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8
Après le séchage, retirez le magret de son enveloppe et brossez doucement les éventuels résidus. Tranchez-le très finement avec un couteau long et bien affûté, dans le sens des fibres. Servez en entrée ou à l’apéritif avec du pain rustique et les condiments de votre choix.