Magret de canard séché au poivre noir

Préparation

1. 1
   Commencez par vérifier l’absence de plumes et retirez les éventuels résidus avec une pince à épiler si nécessaire ; rincez rapidement le magret à l’eau froide puis tamponnez-le soigneusement avec du papier absorbant jusqu’à ce que la peau et la chair soient complètement sèches afin d’assurer une bonne prise du sel.
2. 2
   Dans un plat adapté, mélangez le gros sel et le sucre en poudre de façon homogène ; répartissez une couche de ce mélange au fond du plat d’environ 1 cm d’épaisseur pour créer un lit qui favorisera l’extraction de l’humidité.
3. 3
   Posez le magret côté peau vers le haut sur le lit de sel, puis recouvrez-le entièrement du mélange en veillant à ce que toutes les zones, côtés et dessous, soient uniformément enrobées afin d’obtenir un dessèchement régulier et une conservation optimale.
4. 4
   Couvrez le plat avec un film alimentaire en veillant à ce qu’il soit bien scellé pour éviter les contaminations, puis placez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur ; laissez dégorger 24 heures, période durant laquelle le sel et le sucre vont extraire l’eau et concentrer les arômes.
5. 5
   Au bout de 24 heures, sortez le magret et débarrassez-le du mélange de salage : rincez brièvement sous un filet d’eau froide pour éliminer l’excès de sel sans arroser la viande, puis séchez immédiatement et avec délicatesse en pressant avec du papier absorbant afin d’éviter d’écraser la chair.
6. 6
   Assaisonnez généreusement le magret de poivre fraîchement moulu sur toutes les faces, en massant légèrement pour faire adhérer les grains et libérer leurs arômes, sans ajouter d’autre sel pour préserver l’équilibre du salage initial.
7. 7
   Enveloppez la pièce dans un torchon propre et respirant ou dans du papier absorbant renouvelable, puis placez-la dans un endroit frais, sec et bien ventilé (cellier, cave ou bas du réfrigérateur en étagère ouverte) ; suspendez-la ou posez-la sur une grille pour favoriser une circulation d’air autour et laissez sécher 3 semaines en contrôlant ponctuellement l’état du torchon et de la viande.
8. 8
   Après le séchage, retirez le magret de son enveloppe et brossez doucement la surface pour retirer les éventuels résidus ; tranchez très finement avec un couteau long et bien affûté en respectant le sens des fibres pour obtenir des tranches fondantes, puis servez en entrée ou à l’apéritif accompagnées de pain rustique et de condiments de votre choix.