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1
Inspecter le magret et retirer au petit couteau les gros nerfs et les lambeaux de gras disgracieux, en conservant la peau intacte. La chair doit rester nette, sans entailler la peau.
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2
Mélanger le sel, le sucre et le poivre noir moulu dans un bol à la fourchette, jusqu’à ce que les trois ingrédients soient bien répartis.
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3
Chemiser le fond d’un plat creux avec une couche du mélange d’environ 1 cm d’épaisseur, en couvrant toute la surface.
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4
Poser le magret côté peau contre le lit de sel et lisser la chair pour qu’elle soit en contact avec le mélange. Recouvrir entièrement le dessus avec le reste du mélange en tassant légèrement.
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5
Filmer hermétiquement le plat et le placer sur la clayette basse du réfrigérateur. Laisser reposer 24 heures.
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6
Sortir le magret, retirer le mélange de sel et d’épices, puis le rincer rapidement sous un filet d’eau froide sans détremper la chair. Le tamponner avec du papier absorbant jusqu’à ce que la surface soit bien sèche.
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7
Envelopper le magret dans un torchon propre et respirant ou dans du papier absorbant neuf. Le placer dans un endroit frais, sec et aéré, ou dans le bas du réfrigérateur à bonne ventilation ; le suspendre si possible et éviter les zones confinées.
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8
Contrôler le magret tous les 2–3 jours, changer le torchon s’il est humide et vérifier l’absence de moisissures. Retirer les petites croûtes si elles apparaissent. Laisser sécher 2 à 3 semaines, selon l’épaisseur et la fermeté souhaitée.
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9
Lorsque la viande a suffisamment perdu de poids et reste ferme mais légèrement souple au toucher, déballer le magret, retirer les croûtes sèches superflues et le trancher très finement au couteau bien aiguisé. Servir en apéritif, sur une salade ou en accompagnement, puis conserver le restant au frais, enveloppé dans du film ou du papier absorbant.