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1
Inspecter le magret et, à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, retirer les gros nerfs et les lambeaux de gras disgracieux en veillant à conserver la peau intacte ; cela permet une dessiccation uniforme et préserve la texture finale.
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2
Préparer le mélange de conservation : peser et combiner le gros sel, le sucre et le poivre noir moulu dans un bol, puis mélanger à la fourchette pour répartir les épices de façon homogène afin que chaque partie du magret s’imprègne de la même manière.
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3
Chemiser le fond d’un plat creux d’une couche de ce mélange, d’environ 1 cm d’épaisseur, en répartissant bien le sel pour créer un lit qui captera l’humidité expulsée par la viande.
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4
Poser le magret côté peau contre le lit de sel, lisser la chair pour qu’elle soit bien en contact, puis recouvrir entièrement le dessus avec le reste du mélange en tassant légèrement pour assurer un contact optimal entre la viande et le sel.
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5
Filmer hermétiquement le plat pour éviter les contaminations et placer au réfrigérateur sur la clayette basse; laisser reposer 24 heures : durant cette période, le sel va extraire l’eau et concentrer les saveurs de la viande.
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6
Au terme du salage, sortir le magret, ôter délicatement le mélange de sel et d’épices ; rincer rapidement sous un filet d’eau froide pour éliminer l’excès de sel en surface sans détremper la chair, puis tamponner soigneusement avec du papier absorbant jusqu’à obtenir une surface bien sèche.
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7
Envelopper le magret dans un torchon propre et respirant ou dans du papier absorbant neuf, puis placer le paquet dans un endroit frais, sec et aéré (ou dans le bas du réfrigérateur à bonne ventilation) ; suspendre si possible pour favoriser l’écoulement de l’humidité et évitez les zones confinées.
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8
Contrôler l’état du magret tous les 2–3 jours en changeant le torchon humide si nécessaire et en vérifiant l’absence de moisissures : si de petites croûtes se forment, il suffit de les retirer; la phase de séchage dure généralement 2 à 3 semaines selon l’épaisseur du magret et le degré de dessiccation souhaité.
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9
Lorsque la viande a perdu une proportion suffisante de poids et que la texture est ferme mais encore légèrement souple au toucher, déballer, retirer toute croûte sèche superflue et trancher très finement au couteau bien aiguisé; servir les tranches en apéritif, en carpaccio sur salade ou en accompagnement, en conservant le restant au frais enveloppé dans du film ou du papier absorbant.