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1
Travaillez le magret sur une planche froide. Retirez l’excès de gras et les morceaux de peau abîmés, en conservant une fine couche de gras.
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2
Concassez le poivre noir au mortier ou au moulin, puis mélangez-le avec le sel dans un bol. Remuez jusqu’à obtenir une répartition régulière des grains.
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3
Posez le magret côté chair vers le haut dans un plat non réactif. Répartissez le mélange sel-poivre sur la chair, puis massez doucement pour le faire adhérer.
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4
Couvrez le plat avec un film alimentaire ou un couvercle, puis placez-le au réfrigérateur, sur une grille si possible. Laissez reposer 24 heures à environ 4 °C.
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5
Après 24 heures, rincez soigneusement le magret sous un filet d’eau froide pour retirer l’excès de sel et de poivre. Travaillez rapidement pour éviter de réhydrater la viande.
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6
Tamponnez le magret avec du papier absorbant, puis laissez-le à l’air libre sur la planche pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que sa surface forme une fine pellicule sèche.
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7
Enveloppez le magret dans un torchon propre et respirant ou placez-le dans une charcuterie à mailles. Suspendez-le dans un endroit frais, sombre et aéré, entre 10 et 15 °C, pendant 2 à 3 semaines. Vérifiez chaque semaine : la chair doit être ferme et sans moisissure ; brossez et essuyez les petites moisissures blanches.
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8
À la fin de la maturation, retirez le linge et essuyez le magret si nécessaire. Dégraissez légèrement les zones grasses, puis tranchez très finement perpendiculairement aux fibres. Laissez les tranches respirer quelques minutes avant de servir.