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1
Commencez par travailler le magret sur une planche froide : retirez uniquement l’excès de gras et les éventuels morceaux de peau abîmés, en conservant une fine couche pour l’arôme et la texture fondante. Parer proprement permet une salaison homogène et évite l’excès de dessèchement sur les bords.
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2
Concassez le poivre noir en grains au mortier ou au moulin de façon à obtenir des fragments irréguliers qui libéreront progressivement leurs huiles aromatiques. Dans un bol, mélangez ces éclats de poivre avec le gros sel ; homogénéisez à la spatule pour que chaque grain de sel soit légèrement enrobé d’huile de poivre.
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3
Posez le magret côté chair vers le haut dans un plat non réactif. Répartissez la majorité du mélange sel-poivre sur la chair en l’étalant uniformément, puis massez doucement avec la paume afin que le sel adhère et pénètre légèrement la surface sans comprimer la viande au point d’extraire trop d’eau à ce stade.
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4
Couvrez le plat d’un film alimentaire ou d’un couvercle et placez-le au réfrigérateur sur une grille si possible pour assurer une circulation d’air sous le plat. Laissez le magret reposer 24 heures : durant ce temps le sel va extraire l’humidité et concentrer les saveurs, veillez à maintenir une température stable (environ 4 °C).
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5
Au terme des 24 heures, retirez le magret du réfrigérateur et rincez-le soigneusement sous un filet d’eau froide pour éliminer l’excès de sel et de poivre en surface. Travaillez rapidement pour ne pas réhydrater la viande dans son intégralité.
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6
Séchez minutieusement le magret avec du papier absorbant en tamponnant, puis laissez-le à l’air libre sur la planche une quinzaine de minutes pour que la surface forme une fine pellicule sèche, ce qui favorisera un séchage uniforme.
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7
Enveloppez le magret dans un torchon propre et respirant (évitez le plastique) ou disposez-le dans une charcuterie à mailles. Suspendez-le dans un endroit frais, sombre et aéré (cellier, cave fraîche ou réfrigérateur transformé en chambre froide artisanale) à une température idéalement comprise entre 10 et 15 °C et une hygrométrie modérée. Laissez sécher 2 à 3 semaines en vérifiant chaque semaine l’aspect : la chair doit se raffermir sans moisissure superficielle (si petites moisissures blanches apparaissent, brossez-les et essuyez).
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8
Au bout du temps de maturation choisi, sortez le magret, retirez le linge et essuyez à nouveau si nécessaire. Dégraissez légèrement la surface si des zones grasses se sont formées. Tranchez très finement à la lame bien aiguisée en coups réguliers perpendiculaires aux fibres pour obtenir des tranches fondantes et parfumées. Servez en apéritif, en entrée sur un lit de roquette ou en accompagnement de pain grillé, en veillant à laisser respirer les tranches quelques minutes avant dégustation pour révéler pleinement les arômes.