-
1
Préchauffer le four à 180°C et prévoir un plat allant au four; pendant la montée en température, sortir le magret du réfrigérateur pour qu'il revienne à température ambiante afin d'assurer une cuisson homogène.
-
2
Poser le magret côté peau sur une planche et, avec un couteau bien aiguisé, pratiquer des incisions en croisillons dans la peau et la couche de graisse sans entailler la chair ; ces entailles régulières permettront à la graisse de fondre et à la peau de croustiller uniformément.
-
3
Préparer la marinade : dans un bol, émulsionner la sauce soja Kikoman avec le miel et l'huile d'olive puis incorporer l'ail finement écrasé; mélanger vigoureusement jusqu'à obtention d'une texture lisse et brillante qui nappera bien la viande.
-
4
Saler légèrement si nécessaire (la sauce soja apporte déjà du sel) et poivrer le magret sur la face chair ; badigeonner généreusement toute la peau et la chair avec la marinade en réservant le surplus dans le bol pour napper en fin de cuisson.
-
5
Chauffer une poêle lourde à feu moyen sans ajouter de matière grasse ; déposer le magret côté peau vers le bas et laisser fondre la graisse lentement pendant 6 à 8 minutes en appuyant légèrement pour assurer un contact régulier ; poursuivre jusqu'à obtenir une peau bien dorée et croustillante et une partie de la graisse fondue dans la poêle.
-
6
Retourner le magret et colorer la face chair 1 à 2 minutes juste pour saisir les sucs; cette opération scelle les saveurs et prépare la viande pour une finition au four.
-
7
Transférer le magret côté peau vers le haut dans le plat préchauffé; arroser avec une partie de la graisse de cuisson et enfourner 8 minutes pour une cuisson rosée (ajuster ±2 minutes selon l'épaisseur et le degré de cuisson désiré).
-
8
Retirer le magret du four et le déposer sur une planche; couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes afin que les jus se redistribuent et que la viande gagne en moelleux.
-
9
Pendant le repos, réduire éventuellement la marinade restante 1 à 2 minutes dans la poêle chaude pour la concentrer et la faire briller; trancher le magret en biais en fines tranches régulières et napper avec la sauce réduite juste avant de servir pour un bel équilibre d'arômes.