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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) pour préparer la finition du magret ; pendant ce temps, sortir la viande du réfrigérateur 15 à 20 minutes afin qu'elle reprenne une température proche de la pièce, ce qui favorisera une cuisson plus homogène.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, quadriller la peau du magret en incisions régulières d'1 cm environ sans entailler la chair : cette coupe permet au gras de fondre plus facilement et à la peau de devenir croustillante. Éponger la surface avec du papier absorbant, puis assaisonner généreusement la peau et la chair avec le sel et le poivre en répartissant bien les grains.
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3
Chauffer une poêle lourde (idéalement en fonte) à feu moyen sans ajouter de matière grasse : la graisse du canard va fondre et servir de corps gras. Poser le magret côté peau dans la poêle lorsqu'elle est chaude mais non fumante, appuyer légèrement pour assurer un contact uniforme. Laisser cuire 6 à 8 minutes en surveillant la coloration : la peau doit devenir profondément dorée et croustillante, remuer pas nécessaire mais récupérer l'excès de graisse avec une cuillère si besoin pour éviter les éclaboussures.
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4
Retourner le magret et saisir la face chair 3 minutes pour marquer la viande et développer des arômes de cuisson sans la dessécher ; ajuster le feu si la poêle colore trop rapidement. Pendant cette étape, préchauffer un plat allant au four pour maintenir la température.
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5
Transférer le magret, côté peau vers le haut, dans le plat chaud et glisser au four préchauffé pour terminer la cuisson : compter environ 6 minutes pour obtenir une cuisson rosée (à ajuster selon l'épaisseur et la préférence). Utiliser un thermomètre si souhaité : ~55–58°C pour rosé. Laisser reposer ensuite hors du four 5 minutes sous une feuille de papier aluminium légère pour que les jus se redistribuent.
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6
Pendant que le magret repose, préparer la compote de pommes vertes : peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis couper la chair en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène. Peser ou estimer afin d'utiliser les proportions indiquées par personne.
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7
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter les morceaux de pommes, le sucre roux et l'eau. Mélanger délicatement pour enrober les fruits et commencer la cuisson à feu moyen-doux. Couvrir partiellement pour conserver une partie de l'humidité tout en laissant s'évaporer l'excédent afin d'obtenir la consistance souhaitée.
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8
Laisser mijoter 10 à 15 minutes en remuant régulièrement avec une spatule pour éviter que les fruits n'accrochent au fond ; écraser les morceaux avec le dos d'une cuillère ou un presse-purée si l'on cherche une texture très lisse, ou conserver quelques morceaux pour une compote plus rustique. Adapter le temps de cuisson jusqu'à obtention d'une compote épaissie et brillante.
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9
Goûter la compote et rectifier l'assaisonnement : si les pommes sont trop acides, ajouter une pincée supplémentaire de sucre ; si elle est trop sucrée, incorporer une goutte de jus de citron pour rééquilibrer. Retirer du feu et laisser tiédir légèrement pour que les arômes se développent.
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10
Trancher le magret en biais avec un couteau bien affûté pour obtenir des tranches régulières d'environ 5 mm d'épaisseur ; disposer les tranches en éventail sur les assiettes et napper ou servir à côté une quenelle ou une cuillerée de compote de pommes vertes tiède ou froide selon votre préférence.