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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Sortir le magret du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson, afin qu'il se rapproche de la température ambiante.
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2
Quadriller la peau avec un couteau bien aiguisé, en incisions régulières d'1 cm environ, sans entailler la chair. Éponger le magret, puis assaisonner la peau et la chair avec une partie du sel et du poivre.
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3
Chauffer une poêle lourde à feu moyen, sans matière grasse. Poser le magret côté peau dans la poêle chaude mais non fumante, appuyer légèrement et ne pas le remuer. Cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la peau soit profondément dorée et croustillante. Retirer l'excès de graisse avec une cuillère si nécessaire pour éviter les éclaboussures.
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4
Retourner le magret et saisir la face chair 3 minutes. Ajuster le feu si la poêle colore trop rapidement. Pendant ce temps, préchauffer un plat allant au four pour maintenir la température.
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5
Transférer le magret côté peau vers le haut dans le plat chaud et enfourner environ 6 minutes. Pour une cuisson rosée, viser 55–58 °C au thermomètre. Laisser reposer hors du four 5 minutes, sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer.
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6
Pendant le repos du magret, peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis couper la chair en morceaux réguliers. Peser ou estimer les pommes selon les proportions indiquées par personne.
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7
Faire fondre une partie du beurre à feu doux dans une casserole à fond épais. Ajouter les morceaux de pommes, une partie du sucre roux et l'eau, puis mélanger. Cuire à feu moyen-doux, couvert partiellement, pour laisser s'évaporer l'excédent d'humidité.
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8
Laisser mijoter 10 à 15 minutes en remuant régulièrement pour éviter que les fruits n'accrochent. Écraser les morceaux au dos d'une cuillère ou au presse-purée pour une compote lisse, ou les laisser partiellement entiers pour une texture rustique. La compote doit être épaissie et brillante.
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9
Goûter la compote et rectifier l'assaisonnement : ajouter le sucre roux restant si les pommes sont trop acides, du sel si nécessaire, ou du jus de citron si elle est trop sucrée. Retirer du feu et laisser tiédir légèrement.
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10
Trancher le magret en biais avec un couteau bien affûté, en tranches régulières d'environ 5 mm. Les disposer en éventail sur les assiettes, puis servir la compote de pommes vertes tiède ou froide, à côté ou en quenelle.