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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour recueillir les jus si nécessaire.
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2
Tracez au couteau des incisions régulières en croisillons dans la peau du magret, sans entailler la chair. Espacez les traits d'environ 1 cm.
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3
Assaisonnez généreusement la peau et la face chair du magret avec le sel et le poivre, puis frottez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen-vif, sans matière grasse. Posez-y le magret côté peau et pressez légèrement pour assurer un contact uniforme.
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5
Laissez cuire 6 à 8 minutes. Le gras doit fondre lentement et la peau devenir profondément dorée et croustillante. Évacuez l'excès de graisse s'il devient trop abondant.
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6
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 3 minutes. Ajustez le temps si le magret est très épais ; la viande doit rester rosée au cœur.
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7
Transférez le magret côté peau vers le haut sur la plaque ou dans un plat allant au four. Enfournez 6 minutes. Pour une cuisson saignante à rosée, vérifiez une température interne autour de 55–58°C.
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8
Pendant la cuisson au four, pelez les pommes, retirez leur trognon et coupez-les en quartiers réguliers.
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9
Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen. Quand il mousse, saupoudrez le sucre roux, puis ajoutez immédiatement les quartiers de pommes en une seule couche.
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10
Laissez cuire les pommes environ 8 minutes en les tournant délicatement à mi-cuisson. Elles doivent être ambrées et fondantes tout en gardant une légère tenue ; baissez le feu si le caramel colore trop vite.
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11
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, peau dessus. Ce repos facilite la découpe et aide les jus à se répartir dans la viande.
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12
Tranchez le magret en biais, en tranches régulières d'environ 5 mm. Dressez-les avec les quartiers de pommes caramélisées et nappez éventuellement d'un filet des jus de cuisson recueillis.