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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) et placez une grille au centre pour une cuisson homogène ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour récupérer les jus si nécessaire.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, tracez des incisions régulières en croisillons dans la peau du magret sans entailler la chair afin de faciliter le rendu du gras et d'obtenir une peau croustillante ; espacez les traits d'environ 1 cm.
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3
Assaisonnez généreusement la peau et la face chair du magret avec le sel et le poivre en frottant légèrement pour bien faire adhérer les épices à la surface.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen-vif sans ajout de matière grasse ; posez le magret côté peau sur la poêle chaude et pressez légèrement pour assurer un contact uniforme et favoriser la fonte du gras.
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5
Laissez cuire 6 à 8 minutes en surveillant : le gras doit fondre lentement et la peau devenir profondément dorée et croustillante ; évacuez l'excès de graisse de la poêle si elle devient trop abondante pour éviter de frire la peau.
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6
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 3 minutes afin de marquer la viande tout en conservant un cœur rosé ; ajustez le temps si vos magrets sont très épais.
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7
Transférez le magret, côté peau vers le haut, sur la plaque ou dans un plat allant au four et enfournez pendant 6 minutes pour atteindre une cuisson rosée ; utilisez un thermomètre : la température interne doit être autour de 55–58°C pour une cuisson saignante à rosée.
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8
Pendant la cuisson au four, pelez les pommes, retirez le trognon et coupez-les en quartiers réguliers pour assurer une cuisson uniforme.
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9
Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen, saupoudrez le sucre roux puis ajoutez immédiatement les quartiers de pommes en une seule couche lorsque le beurre mousse ; laissez caraméliser sans remuer continuellement pour développer les arômes.
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10
Laissez les pommes cuire environ 8 minutes en les tournant délicatement à mi-cuisson pour qu'elles prennent une belle couleur ambrée et deviennent fondantes à l'intérieur tout en gardant une légère tenue ; ajustez la chaleur si le caramel colore trop vite.
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11
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes posé sur une planche, peau dessus, pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, ce qui facilite la découpe et préserve la jutosité.
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12
Tranchez le magret en biais en tranches régulières d'environ 5 mm et dressez-les immédiatement en les accompagnant des quartiers de pommes caramélisées, en nappant éventuellement avec un filet des jus de cuisson réservés pour apporter une touche brillante et savoureuse.