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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou 170°C chaleur tournante) afin qu’il soit à bonne température lorsque le magret rejoindra le plat; préparez une plaque ou un plat de cuisson adapté et sortez une feuille de papier cuisson si besoin pour faciliter le nettoyage.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau du magret en croisillons serrés sans entailler la chair : travaillez à plat, en inclinant légèrement la lame pour ne pas percer. Assaisonnez généreusement la peau et la chair avec le sel et le poivre, puis laissez reposer 10 minutes à température ambiante pour que les saveurs pénètrent.
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3
Pelez la patate douce et taillez-la en dés réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson uniforme; transférez-les dans un saladier, arrosez d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, salez légèrement, poivrez et mélangez pour bien enrober chaque morceau.
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4
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif sans ajouter d’huile ; posez le magret côté peau en premier pour faire fondre la couche de graisse. Laissez cuire 6 minutes sans bouger afin d’obtenir une croûte dorée et croustillante, égouttez régulièrement l’excès de graisse si elle s’accumule trop dans la poêle.
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5
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 3 minutes pour colorer rapidement la viande sans la dessécher; retirez ensuite le magret et réservez-le sur une planche.
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6
Ajoutez la branche de thym et la gousse d’ail écrasée dans le plat allant au four, posez le magret côté peau vers le haut, puis enfournez 8 minutes pour une cuisson rosée (ajustez 2–3 minutes de plus pour une cuisson à point). Pendant la cuisson, récupérez la graisse fondue de la poêle pour préparer les patates.
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7
Pendant que le magret cuit, versez dans la même poêle les dés de patate douce, faites-les saisir à feu moyen en remuant régulièrement pour qu’ils colorent sans brûler, environ 5 minutes; salez et poivrez à mi-cuisson.
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8
Déglacez ensuite avec les 100 ml d’eau : couvrez et laissez mijoter doucement 12–15 minutes jusqu’à ce que les patates soient tendres sous la pointe d’un couteau. Si nécessaire, prolongez la cuisson quelques minutes en remuant pour obtenir une texture fondante mais encore tenue.
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9
Prélevez une petite louche d’eau de cuisson encore chaude et, dans un bol, incorporez le cacao en poudre en fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce lisse et brillante sans grumeaux; rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel si besoin et ajustez la consistance avec un peu d’eau de cuisson supplémentaire pour qu’elle nappe les patates.
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10
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, couvert légèrement d’une feuille de papier aluminium pour garder les jus : ce temps de repos permet à la viande de se détendre et de conserver son moelleux.
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11
Tranchez le magret en biais en tranches régulières d’environ 5 mm d’épaisseur pour révéler une cuisson rosée au centre ; disposez les tranches sur les assiettes, dressez les patates douces à côté et nappez-les avec la sauce cacao chaude, en veillant à répartir harmonieusement les saveurs.
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12
Terminez en effeuillant un peu de thym frais sur le plat pour apporter une note aromatique finale et servez immédiatement afin de profiter des textures contrastées entre la peau croustillante, la chair juteuse et les patates fondantes.