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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique, ou à 170°C en chaleur tournante. Préparez une plaque ou un plat de cuisson et, si besoin, une feuille de papier cuisson.
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2
Quadrillez la peau du magret en croisillons serrés, sans entailler la chair. Assaisonnez la peau et la chair avec le sel et le poivre, puis laissez reposer 10 minutes à température ambiante.
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3
Pelez la patate douce et taillez-la en dés réguliers d’environ 2 cm. Mélangez-les dans un saladier avec l’huile d’olive, le sel et le poivre, jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé.
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4
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, sans ajouter d’huile. Posez le magret côté peau et laissez cuire 6 minutes sans le bouger, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Égouttez l’excès de graisse s’il s’accumule.
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5
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 3 minutes, le temps de le colorer sans le dessécher. Retirez-le de la poêle et réservez-le sur une planche.
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6
Ajoutez le thym et l’ail écrasé dans le plat de cuisson. Posez le magret côté peau vers le haut et enfournez 8 minutes pour une cuisson rosée, ou 2–3 minutes de plus pour une cuisson à point. Récupérez la graisse fondue pour les patates douces.
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7
Pendant la cuisson du magret, versez les dés de patate douce dans la même poêle. Faites-les saisir à feu moyen en remuant régulièrement, environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils colorent sans brûler. Salez et poivrez à mi-cuisson.
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8
Déglacez avec l’eau, couvrez et laissez mijoter doucement 12–15 minutes. Les patates douces doivent être tendres sous la pointe d’un couteau tout en restant en forme. Si nécessaire, prolongez la cuisson quelques minutes en remuant.
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9
Prélevez un peu d’eau de cuisson chaude et fouettez-y le cacao jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante, sans grumeaux. Rectifiez le sel si nécessaire et ajoutez encore un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce qui nappe les patates.
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10
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, légèrement couvert d’une feuille de papier aluminium.
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11
Tranchez le magret en biais, contre le grain, en tranches régulières d’environ 5 mm. Disposez-les dans les assiettes avec les patates douces, puis nappez ces dernières de sauce cacao chaude.
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12
Effeuillez un peu de thym sur le plat et servez immédiatement, tant que la peau est croustillante, la chair juteuse et les patates douces fondantes.