-
1
Préchauffer le four à 180°C. Préparer une planche pour le repos. Sortir le magret du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, afin qu'il perde son froid.
-
2
Pratiquer des incisions en croisillons serrés sur la peau, sans entamer la chair. Essuyer légèrement la surface avec du papier absorbant si elle est humide.
-
3
Assaisonner les deux faces du magret avec le sel et le poivre. Masser délicatement pour les faire adhérer, puis réserver pendant que la poêle chauffe.
-
4
Poser le magret côté peau dans une poêle froide, puis augmenter à feu moyen-soutenu. Cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à obtenir une peau bien dorée et croustillante, en vidant l'excès de graisse si nécessaire.
-
5
Retourner le magret et saisir la face chair 3 minutes, jusqu'à l'apparition d'une légère croûte dorée. Ajuster le temps si le magret est particulièrement épais.
-
6
Transférer le magret dans un plat allant au four, côté peau vers le haut. Enfourner 8 minutes pour une cuisson rosée. Pour la contrôler au thermomètre, viser 55–58°C.
-
7
À la sortie du four, déposer le magret sur la planche et le laisser reposer 8 à 10 minutes sous une légère feuille de papier aluminium.
-
8
Pendant la cuisson et le repos, concasser grossièrement les noix au couteau ou au pilon, en conservant des morceaux irréguliers.
-
9
Ouvrir la grenade au-dessus d'un bol, retirer les membranes blanches et récupérer les arilles. Réserver.
-
10
Chauffer l'huile d'olive avec le miel à feu doux jusqu'à ce que le mélange frémisse légèrement. Ajouter les noix, remuer pour les enrober, puis laisser caraméliser 1 à 2 minutes sans les noircir. Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.
-
11
Trancher le magret en fines lamelles régulières, en biais. Disposer les tranches sur le plat de service, puis les parsemer de noix caramélisées et d'arilles de grenade.