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1
Préchauffer le four à 180°C et préparer une planche pour laisser reposer le magret après cuisson afin que les jus se répartissent; sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer pour qu'elle atteigne une température homogène.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, pratiquer des incisions en croisillons serrés sur la peau du magret sans entamer la chair : cela permettra à la graisse de fondre uniformément et d'obtenir une peau croustillante; essuyer légèrement la surface avec du papier absorbant si elle est humide.
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3
Assaisonner les deux faces du magret avec le sel et le poivre en massant délicatement pour faire adhérer les condiments; réserver pendant que la poêle chauffe.
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4
Chauffer une poêle lourde à feu moyen-soutenu sans ajouter de matière grasse afin que la graisse du magret fonde progressivement; poser le magret côté peau sur la poêle froide puis augmenter le feu; laisser cuire 6 à 8 minutes en surveillant la coloration pour obtenir une peau bien dorée et croustillante, en vidant l'excès de graisse dans un récipient si nécessaire.
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5
Retourner le magret et saisir la face chair 3 minutes pour lui donner une légère croûte dorée sans le dessécher; ajuster le temps si le magret est particulièrement épais.
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6
Transférer immédiatement le magret dans un plat allant au four, poser côté peau vers le haut pour préserver le croustillant, et enfourner 8 minutes pour une cuisson rosée; utiliser un thermomètre si vous préférez (55–58°C pour rosé).
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7
À la sortie du four, déposer le magret sur la planche et le laisser reposer 8 à 10 minutes sous une légère feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et que les sucs se rééquilibrent.
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8
Pendant la cuisson et le repos, concasser grossièrement les noix au couteau ou au pilon en veillant à garder des morceaux irréguliers pour du croquant; cela apportera du contraste de texture.
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9
Ouvrir la grenade au-dessus d'un bol en retirant les membranes blanches et récupérer les arilles; réserver pour qu'elles conservent toute leur fraîcheur et leur jus.
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10
Dans une petite casserole, chauffer l'huile d'olive avec le miel à feu doux jusqu'à ce que le mélange frémisse légèrement; ajouter les noix concassées et remuer pour les enrober complètement; laisser caraméliser 1 à 2 minutes en surveillant pour éviter de brûler, puis étaler les noix sur une feuille de papier sulfurisé pour qu'elles refroidissent et durcissent.
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11
Trancher le magret en fines lamelles régulières en biais pour exposer la coupe rose et obtenir des tranches tendres; disposer harmonieusement sur le plat de service, parsemer des noix caramélisées et des graines de grenade fraîches, et éventuellement napper d'un trait du jus rendu ou d'un filet du mélange huile-miel réservé pour apporter brillance et équilibre sucré-salé.