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1
Préchauffez le four à 180°C. Il doit être à température au moment d’enfourner le magret.
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2
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau en croisillons réguliers sans entailler la chair. Essuyez ensuite le magret avec du papier absorbant pour faire adhérer l’assaisonnement.
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3
Assaisonnez généreusement la peau et la chair avec le sel et le poivre, puis massez légèrement pour les répartir sur toute la surface du magret.
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4
Posez une poêle froide sur feu moyen et déposez-y le magret côté peau. Faites cuire sans bouger pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Égouttez régulièrement l’excès de graisse dans une coupelle.
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5
Retournez le magret et saisissez la face chair pendant 1 à 2 minutes. Retirez ensuite la poêle du feu avant le passage au four.
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6
Transférez le magret, peau vers le haut, dans un plat allant au four. Enfournez pendant 8 minutes pour une cuisson rosée ; adaptez légèrement ce temps selon que vous le préférez plus saignant ou plus cuit.
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7
Pendant la cuisson du magret, émincez finement l’échalote. Faites fondre une partie du beurre dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée.
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8
Ajoutez les myrtilles, le sucre roux et le vinaigre balsamique dans la casserole. Laissez compoter à feu doux 4 à 6 minutes en remuant délicatement et en écrasant quelques fruits, tout en conservant des morceaux. La sauce doit devenir brillante et sirupeuse.
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9
Retirez le magret du four et couvrez-le lâchement d’une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 5 minutes avant de le trancher.
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10
Coupez le magret en tranches fines et régulières, puis disposez-les sur le plat de service. Nappez-les de sauce aux myrtilles tiède et servez immédiatement.