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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu’il soit à température lors de la finition du magret ; cela permet une cuisson uniforme et une belle croûte sans dessécher la viande.
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2
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau du magret en croisillons réguliers sans entamer la chair : ces incisions favorisent la fonte uniforme du gras et garantissent une peau croustillante. Essuyez la surface avec du papier absorbant pour bien faire adhérer l’assaisonnement.
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3
Assaisonnez généreusement la peau et la chair avec le sel et le poivre en répartissant bien les grains ; massez légèrement pour faire pénétrer et homogénéiser les saveurs sur toute la surface du magret.
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4
Posez une poêle froide sur feu moyen, déposez le magret côté peau et laissez cuire sans bouger pendant 6 à 8 minutes : la chaleur progressive fait fondre la graisse et colore la peau. Égouttez régulièrement l’excès de graisse dans une petite coupelle pour éviter que la cuisson ne soit à l’étouffée et pour obtenir un croustillant optimal.
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5
Retournez le magret et saisissez la face chair 1 à 2 minutes pour marquer la viande et emprisonner les jus, puis retirez la poêle du feu pour stopper la cuisson avant le passage au four.
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6
Transférez le magret, peau vers le haut, dans un plat allant au four et enfournez 8 minutes pour une cuisson rosée ; adaptez légèrement le temps si vous préférez plus saignant ou plus cuit. Pendant la cuisson au four, la température interne se stabilise et les sucs se redistribuent.
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7
Pendant que le magret repose en fin de cuisson, émincez finement l’échalote. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée.
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8
Versez les myrtilles fraîches dans la casserole, ajoutez le sucre roux et le vinaigre balsamique. Laissez compoter à feu doux 4 à 6 minutes en remuant délicatement pour écraser quelques fruits tout en conservant des morceaux : vous obtiendrez une consistance sirupeuse brillante qui nappera bien la viande.
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9
Retirez le magret du four et couvrez-le lâchement d’une feuille de papier aluminium ; laissez reposer 5 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, ce qui garantit des tranches juteuses au moment de servir.
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10
Coupez le magret en tranches fines et régulières, disposez-les sur le plat de service et nappez-les généreusement de la sauce aux myrtilles tiède. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre la peau croustillante, la chair fondante et la sauce acidulée et sucrée.