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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; sortez le magret du réfrigérateur 20 minutes avant pour éviter un choc thermique et assurez-vous que la peau est sèche en la tamponnant avec du papier absorbant.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, pratiquez des incisions croisées sur la peau du magret en formant des losanges réguliers, sans entailler la viande : la profondeur doit atteindre la couche de graisse mais pas la chair, cela permettra à la graisse de fondre uniformément et à la peau de devenir croustillante.
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3
Assaisonnez généreusement côté peau puis côté chair avec le sel et le poivre en répartissant bien les épices pour parfumer la viande de façon équilibrée ; massez légèrement pour que les saveurs adhèrent.
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4
Chauffez une poêle lourde (idéalement en fonte) à feu moyen puis ajoutez l'huile d'olive. Lorsqu'elle commence à frémir, posez le magret côté peau, sans le déplacer, pour bien saisir et dégraisser progressivement. Laissez cuire 6 à 8 minutes : la peau doit prendre une couleur dorée profonde et devenir croustillante tandis que la graisse fond et se collecte dans la poêle.
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5
Retournez le magret et saisissez la face chair 2 à 3 minutes seulement pour colorer sans trop cuire l'intérieur ; cette étape scelle les jus et apporte une texture moelleuse à la viande.
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6
Réservez la poêle, récupérez le gras en excès en le versant dans un petit récipient en laissant environ une cuillère à soupe collée à la poêle pour parfumer la sauce, puis transférez le magret sur une plaque ou dans un plat allant au four et enfournez 8 minutes pour une cuisson rosée (adaptez ±2 minutes selon l’épaisseur et la cuisson désirée).
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7
Pendant la cuisson au four, taillez les abricots et les pruneaux en morceaux réguliers et hachez l’échalote finement pour obtenir une cuisson rapide et une distribution homogène des saveurs ; laissez les raisins secs entiers pour varier les textures.
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8
Remettez la poêle à feu moyen avec la cuillère à soupe de graisse restante, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes, en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson du magret.
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9
Incorporez les fruits secs coupés et les raisins secs dans la poêle et faites-les revenir 1 à 2 minutes pour les enrober de gras et les attendrir légèrement ; cela permet de réveiller leurs sucres avant l’ajout du liquide.
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10
Déglacez avec le vin rouge en grattant énergiquement le fond de la poêle pour dissoudre les sucs, puis laissez réduire à feu moyen-fort jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé, concentrant ainsi les arômes.
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11
Versez le fond de veau, baissez le feu et laissez mijoter 4 à 6 minutes pour que la sauce épaississe légèrement et que les fruits libèrent leur moelleux dans le jus ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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12
Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux en fouettant pour monter la sauce et obtenir une texture brillante et onctueuse ; cette liaison apporte une rondeur en bouche et lie les éléments sans les alourdir.
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13
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, couvert lâchement d’une feuille de papier aluminium : la découpe sera plus nette et les fibres se détendront, préservant les jus à l’intérieur.
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14
Tranchez le magret en biais en tranches régulières d’environ 5 mm, disposez-les sur un plat chaud et nappez-les de la sauce aux fruits secs en veillant à répartir fruits et jus pour un contraste de textures et de saveurs.