Magret de canard laqué aux fruits secs

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortez le magret du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, puis séchez sa peau avec du papier absorbant.
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   À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez la peau en croisillons réguliers, sans entailler la viande. Les incisions doivent atteindre la graisse, pas la chair.
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   Assaisonnez le magret côté peau puis côté chair avec le sel et le poivre. Massez légèrement pour bien répartir l’assaisonnement.
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   Chauffez une poêle lourde à feu moyen avec l’huile d’olive. Posez le magret côté peau et laissez cuire 6 à 8 minutes sans le déplacer, jusqu’à ce que la peau soit profondément dorée et croustillante et que la graisse ait fondu.
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   Retournez le magret et saisissez la face chair 2 à 3 minutes. Elle doit être colorée, tandis que l’intérieur reste encore peu cuit avant le passage au four.
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   Versez l’excès de graisse dans un petit récipient en laissant un peu de graisse dans la poêle. Transférez le magret sur une plaque ou dans un plat allant au four et enfournez 8 minutes pour une cuisson rosée, en adaptant de ±2 minutes selon son épaisseur et la cuisson souhaitée.
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   Pendant la cuisson au four, taillez les abricots et les pruneaux en morceaux réguliers. Hachez finement l’échalote et laissez les raisins secs entiers.
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   Remettez la poêle à feu moyen avec la graisse restante. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Raclez le fond pour détacher les sucs.
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   Ajoutez les abricots, les pruneaux et les raisins secs. Faites revenir 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que les fruits soient enrobés de graisse et légèrement attendris.
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    Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la poêle, puis laissez réduire à feu moyen-fort jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
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    Versez le fond de veau, baissez le feu et laissez mijoter 4 à 6 minutes. La sauce doit légèrement épaissir ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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    Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce brillante et onctueuse.
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    Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, couvert lâchement de papier aluminium.
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    Tranchez le magret en biais, en tranches régulières d’environ 5 mm. Disposez-les sur un plat chaud et nappez-les de sauce, en répartissant les fruits et le jus.