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1
Préchauffer le four à 180°C et préparer une plaque ou un plat à four avec une feuille de papier sulfurisé pour recueillir les jus de cuisson, afin d’éviter les projections et de concentrer les arômes durant le repos du magret.
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2
Avec un couteau bien affûté, quadriller la peau du magret en croisillons réguliers d’environ 1 cm sans entailler la chair ; ce geste permettra de faire fondre progressivement la graisse et d’obtenir une peau croustillante tout en accélérant la cuisson.
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3
Assaisonner les deux faces du magret : répartir le sel et le poivre en les frottant légèrement pour qu’ils adhèrent bien, en veillant à ne pas surcharger la peau afin de ne pas extraire trop d’eau.
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4
Chauffer une poêle épaisse à feu moyen-soutenu sans ajouter de matière grasse ; poser le magret côté peau dans la poêle froide puis augmenter le feu pour que la graisse fonde doucement et la peau devienne uniformément dorée. Laisser cuire environ 6 minutes en dégraissant régulièrement si nécessaire pour éviter les brûlures et en pressant légèrement la viande pour un contact optimal.
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5
Retourner le magret côté chair et laisser saisir 2 à 3 minutes : cette étape permet de sceller les sucs et d’obtenir une belle caramélisation en surface tout en gardant l’intérieur moelleux.
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6
Placer le magret côté peau sur la plaque préparée et enfourner pour 6 minutes à 180°C pour atteindre une cuisson rosée ; ajuster le temps de four de 1 à 2 minutes selon l’épaisseur et la cuisson désirée.
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7
Pendant que le magret termine au four, laver et sécher les figues puis les couper en quartiers ou en deux selon leur taille, en conservant leur jus naturel pour renforcer la sauce.
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8
Remettre la poêle utilisée pour le magret sur feu moyen, jeter l’excès de graisse en laissant une fine pellicule, puis ajouter le beurre. Une fois le beurre mousseux, déposer les figues en une seule couche, verser le miel et le vinaigre balsamique pour déglacer ; le mélange va créer une sauce brillante et parfumée.
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9
Cuire les figues 3 à 4 minutes en les nappant délicatement avec une cuillère pour qu’elles s’imprègnent du caramel sans se défaire complètement ; surveiller la réduction pour obtenir une texture sirupeuse qui enrobera la viande.
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10
Retirer le magret du four et le couvrir lâchement d’une feuille de papier aluminium ; laisser reposer 5 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se répartissent uniformément.
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11
Trancher le magret en biais en fines lamelles régulières pour révéler le cœur rosé, disposer les tranches sur le plat de service et napper avec les figues caramélisées et leur jus réduit. Servir immédiatement pour préserver le croustillant de la peau et la chaleur des accompagnements.