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1
Préchauffez le four à 180°C. Préparez une plaque ou un plat allant au four, tapissé de papier cuisson, pour y récupérer la graisse rendue.
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2
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez la peau du magret en croisillons réguliers, sans entailler la chair. Les entailles doivent traverser la peau et un peu de graisse.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre.
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4
Posez le magret côté peau dans une poêle épaisse froide, sans matière grasse, puis augmentez progressivement jusqu’à feu moyen. Faites cuire 6 à 8 minutes en pressant légèrement si nécessaire, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Égouttez la graisse au besoin.
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5
Retournez le magret et saisissez la face chair pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit marquée et colorée.
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6
Transférez le magret côté peau vers le haut dans le plat préparé. Enfournez 8 minutes pour une cuisson rosée ; prolongez ou réduisez légèrement la cuisson selon le résultat souhaité.
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7
Pendant la cuisson du magret, pelez le coing, ôtez le cœur et les pépins, puis coupez-le en quartiers réguliers.
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8
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Incorporez le miel, la cannelle et l’eau, puis portez doucement à frémissement.
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9
Ajoutez les quartiers de coing et enrobez-les délicatement de sauce. Laissez mijoter à feu doux 12–15 minutes, en retournant les morceaux de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sous la pointe d’un couteau et caramélisés en surface.
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10
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes à température ambiante, sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer.
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11
Tranchez le magret contre le fil en fines lamelles régulières. Disposez-les sur le plat de service avec les quartiers de coing, puis arrosez légèrement de sauce au miel et aux épices. Servez immédiatement.