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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu’il soit à bonne température au moment d’enfourner le magret, et préparez une plaque ou un plat allant au four tapissé de papier cuisson pour récupérer la graisse rendue.
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2
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez des incisions en croisillons réguliers dans la peau du magret sans entailler la chair : les entailles doivent traverser uniquement la peau et un peu de graisse afin de permettre à la matière grasse de s’évacuer et à la peau de croustiller uniformément.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre en veillant à répartir l’assaisonnement de façon homogène pour que chaque tranche bénéficie du même équilibre de saveurs.
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4
Faites chauffer une poêle épaisse à feu moyen sans ajouter de matière grasse : posez le magret côté peau dans la poêle froide puis montez progressivement la chaleur pour faire fondre la graisse. Laissez cuire 6 à 8 minutes en pressant légèrement si nécessaire pour obtenir une peau bien dorée et croustillante, écumez la graisse au besoin pendant la cuisson.
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5
Retournez le magret et saisissez la face chair pendant environ 2 minutes pour marquer la viande, obtenir une belle couleur et conserver des jus à l’intérieur.
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6
Transférez le magret côté peau vers le haut dans le plat préparé et enfournez 8 minutes pour une cuisson rosée ; ajustez légèrement le temps si vous préférez plus ou moins cuit.
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7
Pendant que le magret passe au four, pelez le coing, ôtez le cœur et les pépins puis coupez-le en quartiers réguliers afin qu’ils cuisent de façon homogène.
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8
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux, incorporez le miel, la cannelle et l’eau puis portez doucement à frémissement pour amalgamer les saveurs et créer un nappage brillant.
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9
Ajoutez les quartiers de coing dans la casserole en les enrobant délicatement de la préparation, puis laissez mijoter à feu doux 12–15 minutes en retournant les morceaux de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient tendres sous la pointe d’un couteau et caramélisés en surface.
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10
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes à température ambiante sous une feuille de papier aluminium posée légèrement dessus ; ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer.
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11
Tranchez le magret contre le fil en fines lamelles régulières, disposez-les sur le plat de service, nappez ou accompagnez des quartiers de coing caramélisés et arrosez légèrement de la sauce au miel aux épices pour servir immédiatement.