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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
Incisez la peau en croisillons réguliers d’environ 5 mm de profondeur, sans atteindre la chair. Essuyez le magret avec du papier absorbant, puis assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre.
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3
Chauffez une poêle lourde, idéalement en fonte, à feu moyen-soutenu avec l’huile d’olive. Quand elle est chaude mais non fumante, posez le magret côté peau et appuyez légèrement. Cuisez sans le bouger 6 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Évacuez régulièrement l’excès de graisse dans un récipient résistant à la chaleur.
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4
Retournez le magret et cuisez-le côté chair 4 minutes. Ajustez de ±2 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée. Retirez-le, posez-le sur une planche et couvrez-le légèrement de papier aluminium pendant 6 à 8 minutes. Conservez la poêle et ses sucs pour la sauce.
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5
Réduisez à feu moyen-doux, ajoutez le beurre et faites-le fondre sans coloration. Émincez finement l’échalote, faites-la suer jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement nacrée, en remuant pour décoller les sucs. Déglacez avec le vin de pêches, grattez la poêle, puis laissez réduire à frémissement jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et devienne sirupeux.
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6
Épluchez la pêche si nécessaire, puis taillez-la en petits dés réguliers. Incorporez-les à la réduction et cuisez 2 à 3 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’ils rendent un peu de jus sans se défaire. Goûtez, ajustez l’assaisonnement et, si la sauce est trop fluide, augmentez légèrement le feu ou incorporez du beurre froid en fouettant.
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7
Tranchez le magret en biais, en tranches régulières d’environ 5 mm. Disposez-les sur des assiettes chaudes, nappez de sauce et répartissez les dés de pêche. Servez immédiatement avec une purée, des légumes rôtis ou des pommes de terre fondantes ; proposez le reste de sauce à table.