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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de le cuire pour qu’il atteigne une température plus proche de la pièce et cuire de manière régulière.
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2
À l’aide d’un couteau bien affûté, tranchez la peau en croisillons réguliers d’environ 5 mm de profondeur sans entamer la chair : cette incision permettra à la graisse de fondre plus facilement et à la peau de devenir croustillante. Essuyez le magret avec du papier absorbant, puis assaisonnez généreusement sur la face peau et légèrement sur la face chair avec le sel et le poivre en les répartissant uniformément.
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3
Faites chauffer une poêle lourde (idéalement en fonte) à feu moyen-soutenu avec l’huile d’olive. Lorsque l’huile est chaude mais non fumante, posez le magret côté peau contre la surface et appuyez légèrement pour assurer un contact uniforme ; laissez cuire sans le bouger 6 minutes pour que la graisse se rende progressivement et que la peau prenne une couleur dorée et une texture bien croustillante. Évacuez régulièrement l’excès de graisse de la poêle si elle devient trop importante, en la versant dans un récipient résistant à la chaleur.
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4
Retournez le magret et poursuivez la cuisson côté chair 4 minutes pour saisir la viande et conserver un cœur rosé ; surveillez la cuisson en fonction de l’épaisseur et de la cuisson souhaitée (ajustez ±2 minutes pour plus ou moins saignant). Retirez ensuite le magret de la poêle, posez-le sur une planche et couvrez-le légèrement de papier aluminium pour le laisser reposer 6 à 8 minutes : cette étape stabilise les jus et facilite un tranchage propre. Pendant le repos, conservez la poêle avec les sucs pour préparer la sauce.
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5
Réduisez le feu à moyen-doux, ajoutez le beurre dans la poêle chaude et faites fondre sans coloration. Émincez finement l’échalote et faites-la suer dans le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, en remuant pour décoller les sucs et dissoudre les saveurs concentrées laissées par le magret. Déglacez ensuite avec le vin de pêches en grattant la surface avec une cuillère en bois pour libérer tous les arômes caramélisés ; laissez réduire à frémissement jusqu’à ce que le liquide diminue d’environ moitié et prenne une consistance sirupeuse.
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6
Taillez la pêche en petits dés réguliers après l’avoir épluchée si nécessaire (ou laissée avec la peau pour plus de tenue), incorporez-les à la réduction et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes à feu doux pour que les morceaux rendent un peu de jus sans se défaire complètement. Ajustez l’assaisonnement de la sauce avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre si besoin, goûtez pour équilibrer l’acidité et la douceur. Si la sauce paraît trop fluide, augmentez légèrement le feu pour l’épaissir ou ajoutez un petit morceau de beurre froid en fouettant pour lier et donner de la brillance.
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7
Tranchez le magret en biais en tranches régulières d’environ 5 mm d’épaisseur pour exposer le cœur rosé. Disposez les tranches sur des assiettes chaudes, nappez-les généreusement avec la sauce au vin de pêches et aux dés de pêche, en répartissant bien les morceaux pour apporter du contraste de texture. Servez immédiatement avec un accompagnement de saison (purée, légumes rôtis ou pommes de terre fondantes) et proposez de verser le reste de la sauce à table pour les convives désirant plus de gourmandise.