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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin qu'il soit à température lorsque vous enfournerez le pain d'épices ; placer la grille au milieu pour une cuisson homogène.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau du magret en incisions croisées d'environ 5 mm de profondeur sans entamer la chair, ce qui permettra au gras de fondre uniformément et à la peau de devenir croustillante.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret en répartissant le sel et le poivre de façon homogène, puis laissez-le reposer quelques minutes à température ambiante pour que les assaisonnements pénètrent légèrement la chair.
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4
Chauffez une poêle antiadhésive sur feu moyen sans ajouter de matière grasse : posez le magret côté peau et laissez cuire doucement pendant environ 6 minutes. Appuyez légèrement de temps en temps pour favoriser le contact et l'extraction du gras, et observez la couleur qui doit passer au doré profond et devenir croustillante.
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5
Retournez le magret et prolongez la cuisson côté chair environ 3 minutes pour obtenir une cuisson rosée à l’intérieur ; adaptez le temps si vous souhaitez une cuisson plus saignante ou plus cuite.
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6
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille de papier aluminium pour le laisser reposer 5 à 10 minutes : ce repos permet aux jus de se redistribuer et facilite la découpe.
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7
Videz l'excédent de graisse de la poêle si besoin en conservant juste une cuillère à soupe, puis ajoutez le beurre et l'huile d'olive à feu doux ; lorsque le beurre mousse, incorporez les oignons jaunes finement émincés pour qu'ils cuisent de façon homogène.
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8
Faites revenir les oignons à feu doux-moyen en remuant régulièrement pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et tendre au toucher, en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs et intensifier les arômes.
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9
Saupoudrez le sucre roux sur les oignons et augmentez légèrement le feu ; poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant pour caraméliser sans brûler, jusqu'à obtenir une fondue onctueuse, brillante et légèrement ambrée. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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10
Pendant que les oignons caramélisent, taillez le pain d'épices en tranches fines et régulières et disposez-les en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson afin qu'elles dorent uniformément.
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11
Enfournez les tranches de pain d'épices 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement toastées et croustillantes sur les bords ; surveillez attentivement pour éviter qu'elles ne brûlent, puis réservez hors du four.
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12
Découpez le magret en tranches fines en biais pour exposer un maximum de surface, disposez-les sur le plat, nappez ou accompagnez généreusement avec la fondue d'oignons caramélisés et servez les tranches de pain d'épices toastées à côté pour apporter contraste de texture et de saveurs.
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13
Servez immédiatement afin de conserver le croustillant du pain et la chaleur du magret, en proposant de répartir la fondue d'oignons sur les tranches au moment de déguster.