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1
Préchauffez le four à 180°C en position statique pour assurer une cuisson homogène ; sortez le magret du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson afin qu’il perde le choc thermique et cuise parfaitement au centre.
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2
Sur une planche, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, entaillez la peau du magret en croisillons réguliers sans couper la chair : ces incisions favorisent la fonte homogène du gras et permettent d’obtenir une peau croustillante et dorée.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret : répartissez le sel et le poivre en les frottant légèrement pour que les grains adhèrent, ce geste prépare la formation d’une belle croûte lors de la saisie.
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4
Chauffez une poêle à fond épais à feu moyen puis versez l’huile d’olive ; lorsque l’huile frémit légèrement, posez le magret côté peau vers le bas — la poêle doit être chaude mais non fumante pour extraire le gras sans brûler.
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5
Laissez cuire côté peau environ 6 minutes en pressant légèrement avec une spatule au début pour assurer un contact uniforme ; observez la fonte du gras et attendez une coloration bien dorée et une texture croustillante avant de poursuivre.
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6
Retournez le magret et poursuivez la cuisson côté chair 3 minutes : ce court passage permet de sceller les sucs et de commencer la cuisson interne sans dessécher la viande.
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7
Transférez le magret dans un plat allant au four, peau vers le haut, et enfournez 8 minutes pour obtenir une cuisson rosée. Ajustez le temps +/- 2 minutes selon l’épaisseur et la cuisson désirée ; utilisez un thermomètre pour viser 58–60°C en centre si vous préférez la précision.
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8
Pendant la cuisson au four, pelez et émincez finement l’échalote. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux puis faites suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle soit translucide et dégage des arômes doux.
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9
Ajoutez les mûres fraîches dans la casserole, augmentez légèrement le feu et laissez-les compoter 4–5 minutes en les écrasant délicatement à la spatule : vous voulez libérer les jus tout en conservant quelques morceaux pour la texture.
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10
Versez la crème fraîche épaisse sur la compotée de mûres, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 2–3 minutes en remuant pour lier la sauce ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. La sauce doit être onctueuse, brillante et suffisamment nappante.
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11
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée légèrement dessus : ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer pour une viande plus juteuse.
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12
Découpez le magret en biais en fines tranches régulières pour une belle présentation ; disposez les tranches sur l’assiette et nappez avec la crème de mûre encore chaude, en réservant un cordon de sauce pour ceux qui souhaitent en ajouter. Servez sans attendre pour profiter du contraste chaud de la sauce et de la texture fondante du canard.