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1
Préchauffez le four à 180°C en position statique. Sortez le magret du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
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2
Entaillez la peau du magret en croisillons réguliers, sans couper la chair. Les incisions doivent rester superficielles pour laisser fondre le gras sans atteindre la viande.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre, en les frottant légèrement pour les faire adhérer. Faites-le juste avant la cuisson.
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4
Chauffez une poêle à fond épais à feu moyen, puis versez l’huile d’olive. Quand elle frémit légèrement sans fumer, posez le magret côté peau vers le bas.
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5
Laissez cuire côté peau environ 6 minutes, en pressant légèrement avec une spatule au début. Attendez que le gras ait fondu et que la peau soit bien dorée et croustillante.
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6
Retournez le magret et poursuivez la cuisson côté chair 3 minutes. Le court passage doit commencer la cuisson du centre sans dessécher la viande.
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7
Transférez le magret dans un plat allant au four, peau vers le haut, puis enfournez 8 minutes pour une cuisson rosée. Ajustez le temps de +/- 2 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée ; au thermomètre, visez 58–60°C au centre.
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8
Pendant la cuisson au four, pelez et émincez finement l’échalote. Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et odorante.
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9
Ajoutez les mûres, augmentez légèrement le feu et laissez compoter 4–5 minutes en les écrasant délicatement à la spatule. Les fruits doivent libérer leur jus tout en gardant quelques morceaux.
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10
Versez la crème fraîche sur les mûres, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 2–3 minutes en remuant. La sauce doit devenir onctueuse, brillante et assez nappante ; goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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11
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Les jus se redistribuent ainsi sans ramollir complètement la peau.
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12
Découpez le magret en biais, en fines tranches régulières et contre les fibres. Disposez-les sur l’assiette, nappez de crème de mûres encore chaude en réservant un cordon de sauce, puis servez sans attendre.