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1
Sortir le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Sécher la peau, puis pratiquer des incisions en croisillons réguliers sans entailler la chair : le gras doit pouvoir s'écouler.
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2
Assaisonner légèrement les deux faces du magret avec le sel. Ne pas en ajouter davantage après les incisions, afin de préserver la tenue de la peau.
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3
Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen, puis y verser l'huile d'olive. Lorsque celle-ci frémit, déposer le magret côté peau et le presser légèrement pour assurer le contact.
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4
Laisser cuire côté peau environ 8 minutes. La peau doit rendre son gras, devenir ambrée et croustillante. Égoutter régulièrement l'excès de graisse avec une cuillère s'il brunit trop vite.
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5
Retourner le magret et poursuivre la cuisson côté chair environ 5 minutes, jusqu'à une cuisson rosée à cœur. Adapter la durée selon la cuisson souhaitée, en tenant compte de la chaleur résiduelle.
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6
Retirer le magret de la poêle et l'envelopper lâchement dans une feuille de papier aluminium. Laisser reposer 6 à 8 minutes avant de le découper.
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7
Pendant le repos, émincer très finement l'échalote. Concasser grossièrement les grains de poivre vert en les écrasant légèrement, sans les réduire en poudre.
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8
Dans la même poêle débarrassée de l'excès de graisse, faire mousser une partie du beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, sans coloration.
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9
Ajouter le poivre vert concassé, puis déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule. Augmenter légèrement le feu et porter à légère ébullition.
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10
Laisser réduire le vin blanc jusqu'à ce qu'il diminue d'environ moitié, sans le laisser devenir trop sec.
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11
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en fouettant doucement. Laisser mijoter une à deux minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Si nécessaire, incorporer le reste du beurre froid et rectifier l'assaisonnement.
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12
Trancher le magret en fines lamelles obliques avec un couteau bien affûté. Vérifier la cuisson rosée à cœur, puis disposer les tranches sur un plat chaud ou dans les assiettes.
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13
Napper les tranches avec la sauce chaude au poivre vert et au vin blanc, en répartissant les grains et l'échalote. Servir immédiatement.