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1
Commencez par sortir le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante ; séchez la peau avec du papier absorbant puis, à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, pratiquez des incisions en croisillons réguliers sur la peau sans entailler la chair afin de permettre au gras de fondre et d'obtenir une peau croustillante uniforme.
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2
Assaisonnez légèrement les deux faces du magret avec la pincée de sel en répartissant bien pour ne pas masquer la saveur naturelle du canard ; évitez d'ajouter du sel directement après les incisions pour préserver la tenue de la peau.
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3
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen puis versez la cuillère d'huile d'olive ; lorsque l'huile commence à frémir, déposez délicatement le magret côté peau vers le bas en le pressant légèrement pour assurer un contact homogène et une fonte régulière du gras.
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4
Laissez cuire le magret côté peau pendant environ 8 minutes : observez la transformation de la peau qui doit rendre son gras, prendre une couleur ambrée et devenir croustillante ; égouttez régulièrement l'excès de graisse accumulé dans la poêle avec une cuillère si nécessaire pour éviter qu'il ne brunisse trop vite.
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5
Retournez le magret et poursuivez la cuisson côté chair pendant environ 5 minutes pour obtenir une cuisson rosée à cœur ; adaptez le temps de cuisson si vous préférez une cuisson plus saignante ou plus cuite, en gardant à l'esprit que le magret continue de cuire légèrement hors du feu.
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6
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille de papier aluminium ; laissez reposer 6 à 8 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, ce qui assurera des tranches juteuses lors du découpage.
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7
Pendant le repos, émincez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson et concassez grossièrement les grains de poivre vert en les écrasant légèrement pour libérer leurs arômes sans les pulvériser.
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8
Dans la même poêle chaude mais débarrassée de l'excès de graisse (conservez éventuellement 1 cuillère à soupe pour le goût), ajoutez le beurre et faites-le mousser à feu moyen ; jetez l'échalote émincée et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, en remuant pour éviter la coloration.
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9
Ajoutez les grains de poivre vert concassés dans la poêle et mélangez pour qu'ils libèrent leur parfum ; déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés, puis augmentez légèrement le feu pour porter à légère ébullition.
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10
Laissez le vin blanc réduire jusqu'à ce qu'il diminue d'environ moitié, ce qui concentrera les saveurs et donnera de la tenue à la sauce ; surveillez la réduction pour qu'elle ne devienne pas trop sèche.
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11
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant doucement pour créer une émulsion soyeuse ; laissez mijoter une à deux minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, rectifiez l'assaisonnement si besoin sans trop saler à cause du poivre vert.
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12
Tranchez le magret en fines lamelles obliques en gardant le couteau bien affûté pour obtenir des coupes nettes et régulières qui montrent la cuisson rosée à cœur ; disposez les tranches sur un plat chaud ou directement dans les assiettes.
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13
Nappez les tranches de magret de la sauce au poivre vert au vin blanc chaude en veillant à répartir les grains de poivre et les échalotes ; servez immédiatement avec l'accompagnement choisi afin de profiter de toute la texture croustillante de la peau et du moelleux de la viande.