Magret de canard et melon caramélisé

Préparation

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   Placez une poêle lourde sur feu moyen. Attendez qu’elle soit chaude au toucher, sans fumée, avant d’y saisir le magret.
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   Incisez la peau du magret en croisillons serrés avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair.
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   Assaisonnez la peau et la chair avec le sel et le poivre, puis tapotez légèrement pour faire adhérer les grains.
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   Déposez le magret côté peau dans la poêle chaude, sans ajouter de matière grasse. Faites cuire à feu moyen-doux environ 6 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retirez régulièrement l’excès de graisse avec une cuillère si nécessaire.
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   Retournez le magret sur la chair et poursuivez la cuisson 4 minutes pour une viande rosée. Ajustez la durée selon son épaisseur et votre préférence, en vérifiant sa fermeté au toucher.
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   Retirez le magret de la poêle, enveloppez-le lâchement dans du papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes avant de le trancher.
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   Pendant ce repos, coupez le melon en tranches épaisses d’environ 1,5 cm. Retirez les pépins et la peau, puis séchez légèrement les tranches si elles sont très humides.
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   Chauffez une seconde poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et l’huile d’olive. Quand le beurre mousse, saupoudrez le sucre roux et mélangez doucement jusqu’à obtenir un sirop ambré, sans le laisser brûler.
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   Disposez les tranches de melon en une seule couche dans le caramel. Laissez-les saisir 2 à 3 minutes sans les retourner trop tôt : leur surface doit être caramélisée et colorée, tandis que la chair reste fondante.
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    Retournez délicatement les tranches et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes sur l’autre face. Retirez-les, puis déglacez si nécessaire la poêle avec une cuillère du jus rendu pour récupérer les sucs et en napper légèrement le melon.
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    Tranchez le magret en biais, en tranches régulières d’environ 5 mm, puis disposez-les en éventail. Gardez quelques millimètres de rosé et placez les tranches de melon caramélisé à côté, en alternance.
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    Nappez légèrement le magret avec le jus de cuisson réservé, si désiré, puis ajoutez un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement pour garder la peau croustillante et le melon chaud.