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1
Sortez le magret du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Il doit être encore frais, mais moins froid à cœur.
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2
Réalisez des incisions en croisillons obliques sur la peau, dans les deux sens, sans entailler la chair. Elles doivent atteindre la graisse, mais pas la musculature.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre juste avant la cuisson, en les répartissant uniformément.
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4
Posez le magret côté peau dans une poêle épaisse froide, puis chauffez à feu moyen. La graisse doit fondre progressivement, sans brûler, tandis que la peau colore régulièrement.
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5
Laissez cuire côté peau 8 à 10 minutes. Retirez régulièrement l’excès de graisse dans un ramequin et pressez légèrement avec une spatule, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
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6
Retournez le magret, baissez légèrement le feu, puis ajoutez l’huile d’olive et le thym. Arrosez la chair avec la graisse chaude, sans la laisser flamber, pour l’aromatiser.
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7
Poursuivez la cuisson côté chair 4 à 5 minutes pour une cuisson rosée. À la pression du doigt, le magret doit rester souple et élastique ; prolongez la cuisson si vous le préférez plus ferme.
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8
Sortez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille d’aluminium. Laissez reposer 5 minutes avant de le trancher.
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9
Tranchez le magret en biais, en fines lamelles, puis disposez-les sur le plat de service. Nappez éventuellement d’un filet de graisse réduite ou d’un jus de cuisson déglacé, et servez avec des légumes de saison ou une purée maison.