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1
Chauffez une poêle à sec sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit tiède au toucher, avec précaution.
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2
Pare et quadrillez la peau du magret en croisillons inclinés, sans entailler la chair.
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3
Assaisonnez la face peau avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le piment d'Espelette.
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4
Posez le magret côté peau dans la poêle tiède, puis augmentez légèrement le feu. Laissez cuire sans bouger 6 minutes environ, en pressant légèrement de temps en temps pour faire fondre le gras et récupérer les sucs, jusqu'à coloration dorée et peau croustillante.
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5
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes selon son épaisseur : 3 à 4 minutes pour une viande rosée, 5 minutes pour une viande plus cuite. Surveillez sa couleur et sa fermeté.
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6
Sortez le magret, enveloppez-le lâchement dans une feuille d'aluminium et laissez-le reposer 5 à 8 minutes, afin que les jus se répartissent sans perdre sa couleur rosée.
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7
Pendant le repos, pelez la poire, retirez son cœur et détaillez-la en quartiers réguliers. Séchez-les légèrement avant la cuisson pour ne pas diluer le caramel.
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8
Dans une petite casserole ou une poêle propre, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez le sucre roux et cuisez jusqu'à obtenir un sirop ambré, en remuant pour éviter la cristallisation.
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9
Déposez les quartiers de poire dans le caramel chaud et cuisez-les à feu moyen-doux 4 à 6 minutes, en les tournant délicatement. Retirez-les lorsqu'ils sont tendres mais encore fermes, avant qu'ils ne se désagrègent.
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10
Hachez finement le chocolat noir, puis faites-le fondre au bain-marie ou par courtes impulsions au micro-ondes, en remuant entre chaque passage. Incorporez éventuellement une partie du gras rendu par le magret pour lisser la sauce.
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11
Découpez le magret en tranches régulières et disposez-les sur le plat de service. Nappez légèrement de chocolat fondu tiède, en filet, sans recouvrir entièrement la viande.
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12
Arrangez les poires caramélisées à côté des tranches. Récupérez les sucs de cuisson pour les arroser si nécessaire, puis rectifiez le piment d'Espelette. Servez immédiatement.