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1
Posez le magret à température ambiante 20 à 30 minutes avant la cuisson pour homogénéiser la cuisson; pendant ce temps, préparez tous les ustensiles (poêle lourde, spatule, pince) et mesurez le miel et le beurre pour gagner du temps.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, entaillez la peau du magret en croisillons réguliers d’environ 1 cm sans atteindre la chair : ces incisions permettront à la graisse de s’échapper et favoriseront le croustillant; évitez d’appuyer trop fort pour ne pas trancher la viande.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret : salez modérément et poivrez fraîchement moulu; répartissez l’assaisonnement de façon homogène en tapotant légèrement pour faire adhérer.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen sans matière grasse jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, puis déposez le magret côté peau sur la surface; laissez cuire sans bouger 6 à 8 minutes afin que la graisse fonde lentement et que la peau devienne dorée et croustillante, égouttez régulièrement l’excès de graisse avec une cuillère si la poêle devient trop pleine.
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5
Baissez légèrement le feu puis retournez le magret sur la partie chair et prolongez la cuisson 4 à 5 minutes pour une cuisson rosée ; adaptez le temps si vous préférez plus cuit. Saisissez la chair brièvement pour conserver les jus et vérifier la fermeté en pressant doucement la viande avec la pince.
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6
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans du papier aluminium pour le laisser reposer 5 à 8 minutes : ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, garantissant une tranche moelleuse.
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7
Égouttez l’excès de graisse de la poêle en laissant juste un fond, puis remettez-la sur feu doux; ajoutez le beurre et le miel, mélangez délicatement en raclant les sucs à la spatule pour obtenir une sauce brillante et onctueuse; laissez réduire doucement 1 à 2 minutes jusqu’à légère caramélisation sans brûler le miel.
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8
Replacez rapidement le magret dans la poêle côté chair ou côté peau selon votre préférence, arrosez-le continuellement avec la sauce à l’aide d’une cuillère et laissez-la napper la viande une minute pour la parfumer sans la dessécher.
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9
Posez le magret sur une planche, tranchez-le en biais en tranches régulières de 5 à 7 mm pour exposer la belle cuisson intérieure; disposez les tranches sur un plat et répartissez la sauce au miel chaude dessus juste avant de servir pour conserver le brillant et les arômes.