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1
Préchauffer une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude au toucher. Ne pas ajouter de matière grasse : la graisse du magret fondra directement dans la poêle.
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2
Poser le magret sur une planche. Avec un couteau bien aiguisé, inciser superficiellement la peau en quadrillage, sans entailler la chair.
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3
Assaisonner la peau et la chair avec le sel et le poivre, puis masser légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement sans abîmer la peau incisée.
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4
Déposer le magret côté peau dans la poêle chaude et cuire sans le bouger pendant 6 à 8 minutes. La graisse doit fondre progressivement, la peau dorer et croustiller, avec de petites bulles autour du gras.
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5
Égoutter une partie de la graisse si elle s’accumule et risque d’éclabousser. Retourner le magret, puis cuire côté chair pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une chair rosée à cœur. Adapter la durée à l’épaisseur et à la cuisson souhaitée.
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6
Retirer le magret de la poêle, l’envelopper lâchement dans une feuille d’aluminium et le laisser reposer 5 minutes avant de le trancher.
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7
Vider l’excès de graisse en conservant une cuillère à soupe dans la poêle. Réduire le feu à doux, puis incorporer le beurre, le miel et le vinaigre de framboise en remuant pour déglacer les sucs caramélisés.
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8
Laisser la sauce mijoter doucement 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et devienne sirupeuse. Goûter à chaud et ajuster, si nécessaire, avec une goutte de vinaigre ou un peu de miel.
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9
Trancher le magret en biais, en fines tranches régulières, puis les disposer sur un plat chaud. Napper de sauce au miel et au vinaigre de framboise, en la répartissant sur chaque portion, et servir immédiatement.