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1
Préchauffer une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude au toucher ; ne pas ajouter de matière grasse pour permettre à la graisse du magret de fondre et de saisir la peau correctement.
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2
Poser le magret sur une planche et, avec un couteau bien aiguisé, pratiquer des incisions superficielles en formant un quadrillage sur la peau en veillant à ne pas entailler la chair afin d’assurer une cuisson uniforme et une bonne évacuation de la graisse.
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3
Assaisonner généreusement la peau et la chair avec le sel et le poivre ; répartir les assaisonnements en massant légèrement pour qu’ils adhèrent sans abîmer la peau incisée.
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4
Dès que la poêle est chaude, déposer le magret côté peau vers le bas et laisser cuire sans le bouger pendant 6 à 8 minutes : la graisse doit fondre progressivement, la peau devenir dorée et croustillante et des petites bulles se former autour du gras.
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5
Égoutter une partie de la graisse rendue si elle s’accumule trop afin d’éviter les éclaboussures ; retourner le magret et poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes côté chair pour obtenir une cuisson rosée à cœur, adapter le temps de cuisson selon l’épaisseur et la cuisson désirée.
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6
Retirer le magret de la poêle, l’envelopper lâchement dans une feuille d’aluminium et le laisser reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, ce qui facilitera le tranchage.
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7
Vider l’excès de graisse de la poêle en conservant une cuillère à soupe pour le goût, puis réduire le feu à doux et incorporer le beurre, le miel et le vinaigre de framboise en remuant doucement pour déglacer les sucs caramélisés restés au fond.
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8
Laisser la sauce mijoter doucement 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et prenne une texture sirupeuse ; goûter et rectifier l’équilibre sucré-acide en ajustant une goutte de vinaigre ou un peu de miel si nécessaire.
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9
Trancher le magret en biais en fines tranches régulières pour exposer la chair rosée, disposer les tranches sur un plat chaud et napper de la sauce au miel et vinaigre de framboise en veillant à répartir la sauce pour chaque portion avant de servir immédiatement.