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1
Sortez le magret 20 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante ; essuyez-le avec du papier absorbant pour obtenir une peau bien sèche, puis incisez cette peau en quadrillage régulier avec un couteau bien aiguisé en veillant à ne pas entailler la chair afin que la graisse puisse fondre uniformément pendant la cuisson.
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2
Assaisonnez délicatement les deux faces du magret avec le sel et le poivre en les répartissant de façon homogène, en appuyant légèrement pour faire adhérer les condiments sans comprimer la viande.
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3
Chauffez une poêle lourde à feu moyen-vif sans matière grasse supplémentaire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude ; posez ensuite le magret côté peau dans la poêle froide pour permettre une fonte progressive de la graisse et un croustillant régulier.
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4
Laissez cuire côté peau 6 à 8 minutes selon l’épaisseur, en surveillant : la graisse doit fondre et s’écouler, la peau devient dorée et croustillante ; récupérez au besoin l’excès de graisse avec une cuillère pour éviter que la peau ne brunisse trop vite.
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5
Retournez le magret côté chair et baissez le feu à moyen ; poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes pour obtenir une cuisson rosée à cœur (ajustez le temps si vous le préférez plus cuit).
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6
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans du papier aluminium ; laissez reposer 6 à 8 minutes sur une planche afin que les jus se redistribuent et que la viande reste moelleuse lors de la découpe.
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7
Pendant le repos du magret, videz presque toute la graisse de la poêle en réservant environ une cuillère à soupe, puis remettez la poêle sur feu moyen et ajoutez le beurre pour le faire mousser légèrement sans le brûler.
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8
Coupez la pomme en quartiers en conservant la peau si elle est fine, ôtez le cœur et les pépins puis disposez les quartiers dans la poêle ; faites-les revenir 4 à 6 minutes en les retournant pour qu’ils ramollissent et prennent une belle coloration dorée, en veillant à ce qu’elles restent fondantes et non pâteuses.
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9
Versez le miel et la sauce soja sur les pommes chaudes, mélangez doucement pour enrober chaque quartier et laissez le mélange réduire 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir une texture nappante et légèrement sirupeuse, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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10
Tranchez le magret en biais en tranches régulières d’environ 5 mm d’épaisseur pour révéler une belle couleur rosée à cœur, dressez les tranches sur les assiettes, répartissez les pommes caramélisées autour et nappez légèrement la viande avec le jus réduit provenant de la poêle pour apporter brillance et saveur.