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1
Sortez le magret 20 minutes avant la cuisson. Essuyez-le avec du papier absorbant, puis incisez la peau en quadrillage régulier sans entailler la chair. La peau doit être sèche et les entailles superficielles.
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2
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre, en les répartissant sans comprimer la viande.
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3
Chauffez une poêle lourde à feu moyen-vif, sans ajouter de matière grasse, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Posez le magret côté peau dans la poêle chaude.
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4
Laissez cuire côté peau 6 à 8 minutes. La graisse doit fondre et s’écouler, tandis que la peau devient dorée et croustillante. Retirez l’excès de graisse avec une cuillère si elle brunit trop vite.
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5
Retournez le magret côté chair et baissez le feu à moyen. Poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une chair rosée à cœur ; prolongez-la si vous le préférez plus cuit.
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6
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans du papier aluminium. Laissez-le reposer 6 à 8 minutes sur une planche avant de le découper.
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7
Pendant le repos, videz presque toute la graisse de la poêle en en réservant une petite quantité. Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis faites mousser le beurre légèrement sans le brûler.
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8
Coupez la pomme en quartiers, gardez la peau si elle est fine, puis ôtez le cœur et les pépins. Faites revenir les quartiers dans la poêle 4 à 6 minutes en les retournant : ils doivent ramollir et dorer tout en restant fondants.
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9
Versez le miel et la sauce soja sur les pommes chaudes. Mélangez doucement pour enrober les quartiers, puis laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit nappante et légèrement sirupeuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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10
Tranchez le magret en biais, en tranches régulières d’environ 5 mm d’épaisseur, pour révéler sa chair rosée. Répartissez les tranches et les pommes dans les assiettes, puis nappez légèrement la viande avec le jus réduit.