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1
Poser le magret sur une planche et inciser la peau en croisillons avec un couteau bien aiguisé, uniquement dans la graisse. La lame doit traverser la peau et le gras sans atteindre la chair.
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2
Assaisonner les deux faces du magret avec le sel et le poivre, puis tapoter légèrement pour faire adhérer les grains.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Déposer le magret côté peau et cuire sans le déplacer pendant 6 à 8 minutes. Ajuster la flamme si la peau colore trop vite.
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4
Retourner le magret côté chair et poursuivre la cuisson environ 4 minutes. Presser légèrement la viande : elle doit rester souple au centre pour une cuisson rosée.
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5
Retirer le magret de la poêle et le déposer sur une assiette. Le couvrir lâchement d'une feuille d'aluminium et le laisser reposer 6 à 8 minutes.
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6
Presser le citron au-dessus d'un bol en filtrant les pépins, puis préparer le miel pour les avoir sous la main lors du déglaçage.
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7
Égoutter si nécessaire l'excédent de graisse de la poêle en conservant une fine couche. Verser le miel et le jus de citron, baisser à feu doux, puis racler les sucs avec une spatule. Réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse et brillante qui nappe la viande.
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8
Éplucher les navets, les rincer et les tailler en petits dés réguliers d'environ 1 cm.
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9
Chauffer une partie du beurre et l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen-doux. Ajouter la gousse d'ail légèrement écrasée et le brin de thym, puis incorporer les dés de navet. Remuer pour enrober les morceaux.
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10
Cuire les navets à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent être légèrement caramélisés en surface et moelleux à cœur ; ajuster le feu pour maintenir une cuisson lente.
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11
Goûter les navets et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Retirer l'ail et le thym, puis, si nécessaire, ajouter le reste du beurre en fin de cuisson pour lier la fondue.
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12
Trancher le magret en biais, contre le grain, en tranches régulières d'environ 5 mm. Disposer les tranches dans les assiettes, napper de sauce au miel et au citron, puis dresser les navets à côté en répartissant leur jus de cuisson.