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1
Poser le magret sur une planche et, avec un couteau bien aiguisé, pratiquer des incisions en croisillons uniquement dans la graisse : la lame doit traverser la peau et le gras sans atteindre la chair, ceci favorisera le rendu croustillant et la fonte régulière du gras à la cuisson.
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2
Assaisonner les deux faces du magret en répartissant le sel et le poivre de façon homogène ; tapoter légèrement pour faire adhérer les grains et parfumer la viande en surface.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude : déposer le magret côté peau et laisser cuire sans le déplacer pendant 6 à 8 minutes. Pendant ce temps, le gras va fondre lentement, la peau va se colorer et devenir croustillante — ajuster la flamme si la peau colore trop vite pour éviter de brûler.
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4
Retourner le magret côté chair et poursuivre la cuisson environ 4 minutes pour obtenir une cuisson rosée. Surveiller la cuisson en pressant légèrement la viande pour apprécier sa fermeté : elle doit rester souple au centre pour une texture fondante.
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5
Retirer le magret de la poêle et le transférer sur une assiette ; couvrir lâchement d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 6 à 8 minutes afin que les jus se répartissent et que la découpe soit plus nette.
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6
Presser le demi-citron au-dessus d'un bol pour recueillir le jus, en évitant les pépins ; préparer également le miel pour qu'ils soient prêts lors de la déglaçage.
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7
Égoutter si nécessaire un excès de graisse de la poêle en conservant juste une fine couche aromatique, puis verser le miel et le jus de citron. Baisser le feu à doux et mélanger doucement avec une spatule en raclant les sucs collés au fond pour déglacer. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse et brillante qui nappera la viande.
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8
Éplucher les navets, rincer et tailler en petits dés réguliers (environ 1 cm) pour garantir une cuisson homogène et une texture fondante.
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9
Chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen-doux ; ajouter la gousse d'ail légèrement écrasée et le brin de thym pour infuser les graisses, puis incorporer les dés de navet. Remuer pour enrober chaque morceau et démarrer la cuisson en douceur.
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10
Cuire les navets à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement afin qu'ils confisent sans se défaire : la surface va légèrement se caraméliser tandis que l'intérieur devient moelleux. Ajuster le feu si nécessaire pour garder une cuisson lente et régulière.
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11
Goûter les navets et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre ; retirer la gousse d'ail et le brin de thym avant de servir pour ne garder que leurs arômes, puis éventuellement ajouter une noisette de beurre en fin de cuisson pour lier la fondue et apporter de la rondeur.
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12
Trancher le magret en biais en tranches régulières d'environ 5 mm d'épaisseur pour conserver une belle jutosité, disposer sur les assiettes, napper généreusement avec la sauce au miel et citron puis dresser la fondue de navets à côté en veillant à ce que chaque portion reçoive un peu de jus de cuisson pour un contraste de textures et d'arômes.