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1
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Essuyez soigneusement la peau avec du papier absorbant, puis incisez-la en croisillons réguliers avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair.
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2
Assaisonnez le magret juste avant la cuisson : répartissez le sel sur la peau et le poivre sur la face chair, en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
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3
Chauffez une poêle lourde à feu moyen, sans matière grasse. Posez-y le magret côté peau et cuisez 6 à 8 minutes, en éliminant régulièrement l’excès de graisse s’il risque de brûler. La peau doit être profondément dorée et croustillante ; si elle résiste, augmentez légèrement le feu.
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4
Retournez le magret et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes pour une viande saignante à rosée, ou 1 à 2 minutes de plus selon votre préférence. Retirez-le, enveloppez-le légèrement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 à 8 minutes.
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5
Videz la majeure partie du gras de la poêle en conservant une cuillère à soupe pour la liaison, puis remettez-la à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre et l’huile d’olive. Quand le mélange mousse, ajoutez les pruneaux et faites-les revenir 2 à 3 minutes en les pressant légèrement, sans les réduire en purée.
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6
Hors du feu, versez l’Armagnac chaud sur les pruneaux. Éloignez votre visage et la hotte, puis flambez avec précaution à l’aide d’une longue allumette si vous maîtrisez le geste ; laissez la flamme s’éteindre d’elle-même. Raclez les sucs avec une cuillère en bois et émulsionnez la sauce avec le beurre restant.
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7
Remettez le magret dans la poêle, côté chair contre la sauce, pendant environ 30 secondes. Retirez-le, puis tranchez-le en biais, perpendiculairement aux fibres, en tranches épaisses et régulières.
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8
Dressez les tranches sur un plat chaud ou dans des assiettes individuelles. Répartissez les pruneaux flambés, nappez de sauce et servez immédiatement avec un gratin dauphinois, une purée à l’huile d’olive ou des légumes verts sautés.