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1
Placez le magret sur une planche et, à l'aide d'un couteau bien affûté, entaillez profondément la peau en croisillons espacés d'environ 1 cm sans entamer la chair ; ce geste permet d'obtenir une cuisson uniforme et une fonte optimale de la graisse.
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2
Préchauffez ensuite une poêle épaisse à feu moyen-vif sans ajouter de matière grasse : la graisse rendue par la peau suffira à la cuisson.
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3
Assaisonnez généreusement les deux faces du magret avec le sel et le poivre juste avant de le saisir pour éviter que le sel ne fasse dégorger la viande trop tôt.
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4
Déposez le magret côté peau vers le bas dans la poêle chaude ; laissez-le cuire tranquillement 6 à 8 minutes en appuyant légèrement de temps en temps pour assurer un contact régulier et favoriser le croustillant ; vous verrez la graisse fondre et la peau prendre une belle couleur dorée uniforme.
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5
Retournez le magret et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes selon l'épaisseur et le degré de cuisson désiré (4 minutes pour une cuisson rosée), en surveillant la température et en arrosant la surface avec la graisse chaude pour conserver le moelleux.
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6
Retirez la viande et posez-la sur une assiette ; couvrez-la lâchement d'une feuille d'aluminium et laissez-la reposer 5 à 8 minutes : ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer, garantissant des tranches juteuses.
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7
Pendant ce repos, videz l'excès de graisse de la poêle en gardant juste une cuillère à soupe pour la cuisson des fruits ; remettez la poêle sur feu moyen-doux, ajoutez le beurre et laissez-le fondre doucement sans brunir, puis saupoudrez le sucre roux et remuez jusqu'à obtenir un léger caramel blond.
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8
Pendant que le caramel se forme, épluchez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et taillez éventuellement chaque quartier en deux pour obtenir des morceaux réguliers ; ajoutez-les dans la poêle et faites-les sauter 4 à 6 minutes en les retournant délicatement pour qu'elles s'imprègnent du caramel et deviennent fondantes tout en gardant encore un peu de tenue.
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9
Hors du feu, versez le calvados sur les pommes chaudes puis, en vous protégeant, remettez rapidement sur le feu ou utilisez un briquet long pour flamber : inclinez légèrement la poêle, laissez l'alcool s'enflammer et brûler jusqu'à extinction naturelle, ce qui concentrera les arômes sans laisser d'amertume.
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10
Replacez brièvement la poêle sur feu doux si nécessaire pour réduire légèrement la sauce et lier les jus.
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11
Enfin, tranchez le magret en fines lamelles obliques perpendiculaires aux fibres pour une texture fondante, disposez-les sur les assiettes et nappez ou accompagnez avec les quartiers de pomme et leur sauce au calvados tout en servant immédiatement pour préserver les contrastes de texture et les arômes chauds.