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1
Placez le magret sur une planche et entaillez la peau en croisillons espacés d'environ 1 cm, sans entamer la chair.
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2
Préchauffez une poêle épaisse à feu moyen-vif, sans ajouter de matière grasse.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre juste avant de le saisir.
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4
Déposez le magret côté peau dans la poêle chaude. Faites cuire 6 à 8 minutes en appuyant légèrement de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse fonde et que la peau soit dorée.
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5
Retournez le magret et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes selon son épaisseur et le degré souhaité, soit 4 minutes pour une cuisson rosée. Surveillez la température et arrosez la surface avec la graisse chaude.
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6
Retirez la viande, posez-la sur une assiette, couvrez-la lâchement d'aluminium et laissez-la reposer 5 à 8 minutes.
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7
Videz l'excès de graisse de la poêle en en gardant un peu pour les pommes. Remettez-la à feu moyen-doux, ajoutez le beurre et faites-le fondre sans brunir. Saupoudrez le sucre roux et remuez jusqu'à obtenir un caramel blond.
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8
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et, si besoin, divisez chaque quartier en deux. Ajoutez-les au caramel et faites-les sauter 4 à 6 minutes en les retournant délicatement, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes mais encore fermes.
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9
Hors du feu, versez le calvados sur les pommes chaudes. En vous protégeant, remettez rapidement la poêle sur le feu ou utilisez un briquet long. Inclinez-la et laissez l'alcool s'enflammer jusqu'à extinction naturelle.
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10
Replacez si nécessaire la poêle sur feu doux et laissez la sauce réduire légèrement pour lier les sucs.
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11
Tranchez le magret en fines lamelles obliques, perpendiculaires aux fibres. Disposez-les dans les assiettes, nappez-les ou accompagnez-les de pommes et de sauce au calvados, puis servez immédiatement.