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1
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante ; essuyez-le avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité superflue afin d’obtenir une peau bien croustillante.
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2
Placez le magret côté peau sur une planche et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez des entailles en quadrillage régulières sur la graisse sans atteindre la chair : ces incisions favorisent le rendu croustillant et permettent à la graisse de s’échapper uniformément lors de la cuisson.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre en répartissant bien pour que l’assaisonnement imprègne la chair sans masquer son goût naturel.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen-sans pour autant brûler la graisse ; posez le magret côté peau dans la poêle froide si vous préférez une fonte lente ou directement dans une poêle chaude pour accélérer le croustillant. Laissez cuire 6 à 8 minutes : la graisse va fondre progressivement, la peau doit prendre une couleur dorée uniforme et devenir croustillante. Égouttez régulièrement l’excès de graisse dans un récipient pour éviter que le magret ne baigne.
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5
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes selon la cuisson souhaitée (4 minutes pour rosé, 5 minutes pour une cuisson plus franche). Surveillez la température et la couleur de la coupe plutôt que le seul chronomètre.
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6
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans du papier aluminium ; laissez-le reposer 5 minutes sur une planche pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, garantissant une viande juteuse à la découpe.
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7
Pendant le repos du magret, pelez, évidez et coupez les pommes en quartiers réguliers pour une cuisson homogène ; coupez-les plutôt épaisses si vous aimez une texture fondante avec encore un peu de tenue.
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8
Dans une autre poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans brunir, puis ajoutez les quartiers de pomme en les répartissant en une seule couche pour qu’ils colorent uniformément.
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9
Saupoudrez le sucre roux sur les pommes et laissez-le fondre en enrobant les quartiers : laissez caraméliser doucement 5 à 7 minutes en remuant délicatement et en secouant la poêle pour obtenir une belle glaçage ambré sans brûler le sucre.
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10
Déglacez avec le vinaigre balsamique en versant l’équivalent indiqué ; remuez pour décoller les sucs et laissez réduire 1 à 2 minutes jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse qui nappera les pommes, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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11
Tranchez le magret en fines lamelles perpendiculairement aux fibres pour une viande tendre et présentable ; disposez les tranches sur des assiettes chaudes et nappez ou accompagnez avec les pommes caramélisées en répartissant la sauce réduite pour un équilibre de saveurs sucrées-acidulées.