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1
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Essuyez-le soigneusement avec du papier absorbant : la peau doit être sèche au toucher.
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2
Placez le magret côté peau sur une planche. Entaillez la graisse en quadrillage régulier avec un couteau bien aiguisé, sans atteindre la chair.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre, juste avant la cuisson.
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4
Pour une fonte lente, posez le magret côté peau dans une poêle froide, puis chauffez à feu moyen ; pour accélérer le croustillant, commencez dans une poêle chaude. Faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Égouttez régulièrement l’excès de graisse dans un récipient.
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5
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes : comptez 4 minutes pour une viande rosée, 5 minutes pour une cuisson plus franche. Vérifiez la couleur de la coupe.
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6
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans du papier aluminium. Laissez-le reposer 5 minutes sur une planche avant de le trancher.
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7
Pendant le repos du magret, pelez et évidez les pommes, puis coupez-les en quartiers réguliers. Des quartiers épais resteront plus fondants tout en gardant de la tenue.
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8
Dans une autre poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans brunir. Ajoutez les quartiers de pomme et répartissez-les en une seule couche.
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9
Saupoudrez le sucre sur les pommes. Laissez caraméliser 5 à 7 minutes en remuant délicatement et en secouant la poêle, jusqu’à obtenir un glaçage ambré sans brûler le sucre.
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10
Déglacez avec le vinaigre balsamique, puis remuez pour décoller les sucs. Laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse et nappe les pommes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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11
Tranchez le magret en fines lamelles perpendiculairement aux fibres. Disposez-les sur des assiettes chaudes, puis accompagnez-les de pommes caramélisées et répartissez la sauce réduite.