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1
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Essuyez-le, incisez la peau en croisillons espacés d’environ 1 cm sans entailler la chair, puis assaisonnez la peau et la chair avec le sel et une partie du poivre.
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2
Placez une poêle froide sur feu moyen et posez le magret côté peau, sans matière grasse. Faites cuire environ 8 minutes, jusqu’à ce que la graisse fonde et que la peau soit dorée et croustillante. Baissez le feu si la poêle fume et arrosez ponctuellement la peau avec la graisse rendue.
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3
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes, selon son épaisseur, jusqu’à obtenir une chair rosée ou une température de 54–56 °C. Retirez-le, enveloppez-le lâchement dans du papier aluminium et laissez-le reposer 6 à 8 minutes.
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4
Pendant le repos, pelez les poires, retirez leur cœur et leurs pépins, puis coupez-les en quartiers réguliers. Si vous ne les cuisez pas immédiatement, arrosez-les d’un filet de jus de citron pour éviter qu’elles ne brunissent.
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5
Videz l’excès de graisse de la poêle en en conservant une petite quantité, puis ajoutez une partie du beurre et faites chauffer à feu moyen. Déposez les poires côté chair, faites-les caraméliser 4 à 6 minutes sans les bouger au départ, retournez-les et poursuivez une à deux minutes. Elles doivent être tendres mais rester structurées. Réservez hors du feu.
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6
Dans une petite casserole, faites fondre une partie du beurre à feu doux. Ajoutez l’échalote finement hachée et faites-la suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée.
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7
Concassez grossièrement le poivre noir au couteau ou avec un moulin réglé gros, puis ajoutez-le aux échalotes. Versez le vinaigre de vin rouge, grattez les sucs avec une spatule en bois et laissez réduire de moitié à feu vif.
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8
Incorporez le fond de veau chaud, portez à petite ébullition, puis laissez mijoter à feu doux 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère. Rectifiez le sel si nécessaire et, si vous le souhaitez, fouettez-y le reste du beurre froid pour la rendre brillante.
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9
Découpez le magret en tranches fines et régulières, en biais, pour laisser voir la chair rosée. Disposez-les sur les assiettes chaudes avec les poires, nappez de sauce poivrade bien chaude et servez immédiatement.