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1
Commencez par sortir le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’il atteigne la température ambiante; essuyez-le soigneusement avec du papier absorbant puis, à l’aide d’un couteau bien affûté, incisez la peau en croisillons réguliers sans entamer la chair, en espaçant les entailles d’environ 1 cm afin de favoriser l’évacuation de la graisse et la formation d’une croûte uniforme; assaisonnez ensuite généreusement la peau et la chair avec le sel et une partie du poivre, en massant légèrement pour faire adhérer les assaisonnements.
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2
Placez une poêle froide sur feu moyen et posez le magret côté peau vers le bas sans matière grasse ajoutée; laissez cuire doucement pendant environ 8 minutes en ajustant la flamme pour que la graisse fonde lentement et que la peau devienne croustillante et dorée sans brûler; si la poêle dégage trop de fumée, baissez le feu; arrosez ponctuellement la peau avec la graisse rendue pour intensifier la coloration.
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3
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes selon l’épaisseur pour obtenir une belle cuisson rosée; utilisez une sonde si besoin (54–56 °C pour rosé); retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans du papier aluminium pour le laisser reposer 6 à 8 minutes: la viande va se détendre et les jus se répartiront, garantissant des tranches moelleuses.
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4
Pendant le repos de la viande, préparez les poires: pelez-les, retirez le cœur et les pépins, puis coupez-les en quartiers réguliers afin qu’ils cuisent uniformément; arrosez-les si vous ne les cuisez pas immédiatement d’un filet de jus de citron pour éviter le brunissement.
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5
Videz l’excès de graisse de la poêle en conservant environ une cuillère à soupe, puis ajoutez 10 g de beurre et faites chauffer à feu moyen; déposez les quartiers de poire côté chair sur la poêle et laissez-les caraméliser 4 à 6 minutes sans les bouger au départ pour créer une belle coloration, puis retournez-les délicatement et prolongez la cuisson une à deux minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore structurées; réservez hors du feu.
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6
Dans une petite casserole, faites fondre le reste du beurre à feu doux, ajoutez l’échalote finement hachée et faites-la suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée; cela permettra de développer des arômes délicats sans amertume.
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7
Concassez grossièrement les grains de poivre noir avec le plat d’un couteau ou dans un moulin réglé gros, puis ajoutez-les aux échalotes; versez le vinaigre de vin rouge pour déglacer la casserole en grattant les sucs avec une spatule en bois; laissez réduire de moitié à feu vif afin de concentrer les saveurs et d’éliminer l’acidité vive du vinaigre.
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8
Incorporez le fond de veau chaud, portez à petite ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement 4 à 6 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère; rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en ajoutant un peu de sel et, si vous le souhaitez, une noisette de beurre froid en fouettant pour monter la sauce et obtenir une texture soyeuse et brillante.
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9
Découpez le magret en tranches fines et régulières en biais pour exposer la chair rosée; dressez les tranches côte à côte sur les assiettes chaudes, ajoutez les quartiers de poires caramélisées et nappez délicatement le tout avec la sauce poivrade bien chaude; servez immédiatement afin que les contrastes de textures et d’arômes soient à leur apogée.