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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour qu'il soit à température au moment d'enfourner et gagnez en précision sur la cuisson finale du magret.
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2
Sortez le magret du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu'il perde son choc thermique : à température ambiante, la viande cuira de façon plus homogène.
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3
Avec un couteau bien aiguisé, entaillez la peau en croisillons serrés sans couper la chair, en tenant la lame inclinée pour ne pas percer la viande ; ces incisions faciliteront la fonte de la graisse et donneront une peau croustillante.
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4
Assaisonnez généreusement la peau et la chair avec la pincée de sel et la pincée de poivre, en massant légèrement pour faire pénétrer les arômes.
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5
Chauffez une poêle à fond épais à feu moyen-soutenu, puis versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement.
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6
Posez le magret côté peau contre la surface chaude et appuyez légèrement quelques secondes pour assurer un contact uniforme ; laissez cuire sans remuer 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, croustillante et que la graisse ait fondu en grande partie.
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7
Retournez le magret sur sa face chair et poursuivez la cuisson 3 minutes pour saisir la viande, en surveillant la couleur afin d'obtenir une cuisson rosée à cœur.
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8
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans du papier aluminium pour le laisser se détendre pendant que vous préparez les pêches et la sauce, ce repos permettant aux jus de se répartir.
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9
Coupez les pêches en quartiers réguliers en conservant la peau si elle est fine : cela apportera tenue et contraste de texture.
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10
Dans la même poêle encore chaude, éliminez l'excès de graisse en laissant juste une cuillère à soupe, puis ajoutez le miel, la cannelle et le gingembre ; chauffez doucement pour déglacer les sucs et faire fondre le miel sans le brûler.
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11
Ajoutez les quartiers de pêches et faites-les revenir à feu doux 4 à 5 minutes en les retournant délicatement pour qu'ils s'enrobent de la sauce aux épices ; la pulpe doit devenir tendre mais garder sa forme.
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12
Remettez le magret sur les pêches dans la poêle, côté peau vers le haut, puis enfournez 5 minutes dans le four préchauffé pour parfaire la cuisson intérieure sans dessécher la chair.
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13
Sortez la poêle du four, laissez reposer le magret 5 minutes à température ambiante avant de le découper en tranches ; le court repos concentre les saveurs et stabilise les jus.
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14
Découpez le magret en tranches fines et servez immédiatement sur un lit de pêches épicées nappées de la réduction ; arrosez légèrement de jus de cuisson pour apporter brillance et intensité aromatique.