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1
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Entaillez la peau en croisillons réguliers d’environ 3 mm de profondeur, sans couper la chair, puis assaisonnez les deux faces avec une partie du sel et du poivre.
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2
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive et posez le magret côté peau. Faites cuire 6 minutes sans le déplacer, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Baissez le feu si le gras fume et pressez légèrement avec une spatule.
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3
Retournez le magret et poursuivez la cuisson 4 minutes pour une chair rosée à cœur, ou 1–2 minutes de plus pour une cuisson plus cuite. Déposez-le sur une planche, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez reposer 5 à 8 minutes.
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4
Pendant le repos, pochez rapidement les pêches si nécessaire pour les peler, puis coupez-les en quartiers et retirez les noyaux. Récupérez le gras rendu, gardez-en une partie pour les fruits et jetez l’excédent s’il y en a trop.
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5
Remettez la poêle à feu moyen-doux. Ajoutez le beurre et le sucre roux en deux fois, puis laissez fondre jusqu’à obtenir un sirop brillant. Posez les pêches côté chair et faites-les caraméliser 3 à 5 minutes sans trop remuer. Retournez-les pour colorer chaque face.
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6
Déglacez avec le vinaigre balsamique puis le vinaigre de cidre. Augmentez légèrement le feu et faites réduire 2 à 3 minutes en grattant les sucs. Émulsionnez avec les pêches, goûtez, puis rectifiez avec le sel et le poivre restants si nécessaire.
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7
Taillez le magret en tranches obliques d’environ 5 mm. Disposez-les sur des assiettes chaudes, nappez de sauce et répartissez les quartiers de pêche. Servez immédiatement, tant que la peau est croustillante et la chair rosée.