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1
Commencez par sortir le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’il revienne à température ambiante ; à l’aide d’un couteau bien aiguisé, entaillez la peau en croisillons réguliers d’environ 3 mm de profondeur sans couper la chair afin de permettre au gras de fondre uniformément à la cuisson. Assaisonnez ensuite les deux faces avec le sel et le poivre en répartissant bien les cristaux pour que chaque tranche bénéficie d’un assaisonnement équilibré.
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2
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen sans mettre trop d’huile : ajoutez l’huile d’olive puis posez le magret côté peau contre la surface chaude. Laissez cuire tranquillement 6 minutes sans le déplacer pour obtenir une peau bien dorée et croustillante ; si le gras commence à fumer, baissez légèrement le feu. Pendant la cuisson pressez légèrement le magret avec une spatule pour favoriser le dégraissage et récupérer le jus de cuisson.
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3
Retournez le magret et prolongez la cuisson 4 minutes pour une cuisson rosée à cœur (ajustez 1–2 minutes de plus si vous préférez une cuisson plus cuite). Surveillez la température et la texture : la chair doit rester souple et juteuse. Lorsque la cuisson est à votre goût, déposez le magret sur une planche et recouvrez-le lâchement avec une feuille de papier aluminium ; laissez reposer 5 à 8 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, garantissant des tranches moelleuses.
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4
Pendant le repos du magret, préparez les pêches : pochez-les rapidement si vous souhaitez les peler facilement, puis coupez-les en quartiers réguliers en retirant le noyau. Récupérez le gras rendu dans la poêle et gardez-en environ une cuillère pour la cuisson des fruits ; jetez l’excès si nécessaire pour éviter un goût trop gras.
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5
Remettez la poêle à feu moyen-doux, ajoutez le beurre et le sucre roux, et laissez-les fondre en remuant doucement jusqu’à obtenir un sirop brillant. Disposez les quartiers de pêche côté chair contre la poêle et laissez-les caraméliser 3 à 5 minutes sans trop remuer pour préserver leur tenue ; retournez-les délicatement pour obtenir une légère coloration sur chaque face tout en les gardant fondantes à l’intérieur.
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6
Déglacez avec le vinaigre balsamique puis le vinaigre de cidre en augmentant légèrement le feu pour faire réduire le mélange en une sauce onctueuse en 2 à 3 minutes ; grattez le fond de la poêle pour récupérer les sucs et émulsionnez la préparation en incorporant la sauce aux pêches. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, en veillant à conserver l’équilibre acidité-douceur.
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7
Taillez le magret en tranches obliques d’environ 5 mm d’épaisseur pour une belle présentation et une texture optimale. Disposez les tranches sur les assiettes chaudes, nappez généreusement avec la sauce aux pêches caramélisées en répartissant quelques quartiers dans chaque assiette, et servez immédiatement pour profiter du contraste entre la peau croustillante, la chair rosée et les pêches fondantes nappées d’une réduction balsamique brillante.