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1
Préchauffez le four à 180°C pour que le magret puisse finir sa cuisson au chaud si besoin ; pendant ce temps, sortez la viande du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu’elle atteigne une température plus homogène et s’assaisonne mieux.
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2
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, entaillez la peau du magret en croisillons réguliers sans toucher la chair : ces incisions permettront de rendre la graisse et d’obtenir une peau croustillante. Saupoudrez uniformément le sel et le poivre, puis parfumez la viande avec la cannelle et le quatre-épices en massant légèrement pour que les épices adhèrent à la peau et à la chair.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-soutenu sans ajouter de matière grasse : la graisse du magret va fondre et servir de corps gras. Posez le magret côté peau contre la poêle et appuyez légèrement pour assurer un contact régulier ; laissez cuire 6 à 8 minutes en surveillant la coloration pour obtenir une peau bien dorée et caramélisée, en vidant éventuellement l’excès de graisse dans un récipient pour éviter les éclaboussures.
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4
Baissez légèrement le feu et retournez le magret côté chair pour 3 minutes afin de saisir rapidement l’intérieur sans le dessécher. Si le magret n’est pas encore à la cuisson désirée, enfournez-le 5 à 8 minutes dans le four chaud pour une cuisson rosée. Retirez la viande, enveloppez-la lâchement de papier aluminium et laissez-la reposer 5 à 10 minutes : ce repos permet aux jus de se redistribuer et rendra les tranches plus moelleuses.
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5
Pendant le repos, préparez les figues : coupez-les en deux et récupérez la graisse rendue dans la poêle en conservant les sucs. Remettez la poêle sur feu doux puis ajoutez le beurre et le miel ; mélangez doucement jusqu’à obtenir une texture onctueuse, puis déposez les figues côté chair dans la poêle. Laissez-les confire 3 à 4 minutes en les arrosant régulièrement avec le mélange miel-beurre pour qu’elles s’imprègnent des arômes et caramélisent légèrement.
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6
Déglacez avec le Porto en augmentant légèrement le feu pour faire réduire le liquide : grattez les sucs au fond de la poêle avec une cuillère en bois et laissez la sauce épaissir 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle prenne une consistance sirupeuse et brillante. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et maintenez la sauce chaude hors du feu.
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7
Sur une planche, tranchez le magret en biais en fines tranches régulières afin de mettre en valeur la texture rosée intérieure et la peau croustillante. Dressez les figues rôties sur les assiettes, disposez les tranches de magret à côté et nappez délicatement le tout de la sauce au Porto en veillant à équilibrer les saveurs. Servez immédiatement pour profiter des contrastes de textures et d’arômes.