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1
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis essuyez-le avec du papier absorbant. Sa surface doit être sèche pour que la peau puisse dorer.
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2
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, entaillez la peau en croisillons, sans toucher la chair. Espacez les incisions d’environ 1 cm.
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3
Assaisonnez la peau et la chair avec le sel et le poivre noir, puis frottez légèrement pour les faire adhérer.
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4
Chauffez une poêle lourde, idéalement en fonte, à feu moyen et sans matière grasse. Posez le magret côté peau et cuisez-le sans le bouger 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la graisse fonde et que la peau soit dorée et croustillante.
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5
Égouttez l’excès de graisse en inclinant la poêle et en le retirant avec une cuillère, si nécessaire. Retournez le magret et cuisez-le côté chair 4 à 5 minutes pour une viande rosée, ou adaptez la durée à la cuisson souhaitée.
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6
Retirez le magret de la poêle, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 à 8 minutes sur une assiette chaude. Les jus se redistribuent pendant ce repos.
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7
Remettez la poêle sur feu doux et retirez la majeure partie de la graisse si elle est abondante. Ajoutez le beurre, le miel et le thym, faites fondre, puis laissez réduire doucement en remuant. Retirez du feu et émulsionnez brièvement.
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8
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Tranchez le magret en biais, nappez-le de sauce chaude, répartissez le thym et servez immédiatement.