-
1
Préchauffez le four à 180°C pour qu’il soit prêt lorsque le magret arrivera ; pendant ce temps sortez la viande du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu’elle perde son choc thermique et cuise plus uniformément.
-
2
Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau du magret en incisants obliques d’environ 1 cm sans entamer la chair : cette découpe régulière favorisera la fonte de la graisse et permettra d’obtenir une peau croustillante et dorée. Épongez la surface avec du papier absorbant si elle est humide.
-
3
Assaisonnez les deux faces : répartissez le sel sur la peau et la chair, puis saupoudrez le poivre noir uniformément. Massez légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement sans comprimer la viande afin de préserver sa texture.
-
4
Versez l’huile d’olive dans une poêle froide et posez-y le magret côté peau ; chauffez à feu moyen. Laissez la graisse fondre lentement : vous devez voir la peau se colorer et rendre beaucoup de jus, que vous pourrez déglacer plus tard. Écumez si nécessaire l’excès de graisse avec une cuillère.
-
5
Poursuivez la cuisson côté peau 6 à 8 minutes en ajustant la flamme pour obtenir une couleur bien dorée et une peau croustillante sans brûler. Retournez le magret et saisissez la chair 2 à 3 minutes pour marquer les sucs et enfermer les arômes.
-
6
Retirez le magret de la poêle et réservez-le quelques instants sur une planche. Récupérez les sucs et 1 cuillère à soupe de graisse fondue dans la poêle pour parfumer la glaçage et éventuellement déglacer la sauce.
-
7
Mélangez le miel avec la cuillère à café de quatre épices jusqu’à obtenir une consistance homogène ; si le miel est trop épais, chauffez-le légèrement au bain-marie pour le liquéfier sans le brûler. Badigeonnez généreusement la face peau et, si vous le souhaitez, un filet sur la chair pour intensifier le goût.
-
8
Posez le magret dans un plat allant au four, peau vers le haut, et enfournez 8 à 10 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée : 8 minutes pour un cœur rosé, un peu plus pour une cuisson plus uniforme. Pendant la cuisson, arrosez une fois avec le jus rendu pour caraméliser légèrement la surface.
-
9
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée légèrement afin que les jus se redistribuent et que la viande garde son moelleux. Tranchez ensuite en biseaux réguliers pour exposer la cuisson rosée et servez immédiatement, en nappant d’un peu de jus réduit si vous l’avez déglacé.