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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu'il atteigne la température souhaitée pendant que vous préparez le magret, ce qui garantit une cuisson homogène lors du passage au four.
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2
Saisissez le magret à plat sur une planche : incisez la peau en croisillons réguliers sans entailler la chair, geste qui facilitera l'évacuation de la graisse et permettra d'obtenir une croûte dorée et croustillante.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec une pincée de sel et de poivre en massant légèrement la surface pour que les condiments adhèrent et pénètrent modestement la peau.
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4
Versez l'huile d'olive dans une grande poêle froide et posez-y le magret côté peau ; commencez la cuisson à feu moyen afin de faire fondre progressivement la graisse et d'obtenir une coloration uniforme sans brûler.
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5
Laissez cuire environ 6 minutes côté peau en pressant légèrement le magret avec une spatule pour maximiser le contact et favoriser le rendu d'une peau bien croustillante et dorée ; vous verrez la graisse fondre et crépiter.
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6
Retournez le magret et poursuivez la cuisson 3 minutes côté chair pour sceller les sucs et conserver une texture moelleuse à l'intérieur ; adaptez légèrement le temps si votre magret est très épais.
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7
Transférez le magret dans un plat allant au four, côté peau vers le haut, et terminez la cuisson 8 minutes en four chaud pour obtenir une cuisson rosée ; utilisez un thermomètre si vous souhaitez une cuisson précise (environ 58–60°C à cœur pour rosé).
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8
Pendant que le magret repose dans le four, épluchez et émincez finement l'échalote en petits dés réguliers afin qu'elle fonde rapidement et parfume délicatement la sauce.
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9
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez l'échalote émincée ; laissez-la suer sans la colorer, en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes.
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10
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et ajoutez le chocolat noir cassé en petits morceaux ; mélangez doucement jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et que la préparation soit lisse et brillante, en veillant à maintenir une chaleur modérée pour éviter de séparer la crème.
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11
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre si nécessaire ; ajustez la texture en ajoutant un peu de crème si la sauce est trop épaisse ou en la laissant réduire quelques instants si elle est trop liquide.
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12
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, recouvert lâchement d'une feuille d'aluminium, afin que les jus se répartissent et la viande gagne en tendreté avant la découpe.
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13
Tranchez le magret en biais en tranches régulières d'environ 5 mm pour une belle présentation, disposez-les sur les assiettes et nappez-les généreusement de sauce au chocolat noir chaude, en veillant à équilibrer les saveurs pour que le chocolat sublime le goût du canard sans le dominer.