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1
Préchauffez le four à 180°C.
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2
Posez le magret à plat sur une planche et incisez la peau en croisillons réguliers, sans entailler la chair.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre.
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4
Versez l'huile d'olive dans une grande poêle froide et posez-y le magret côté peau. Commencez la cuisson à feu moyen.
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5
Laissez cuire environ 6 minutes côté peau en pressant légèrement le magret avec une spatule. La graisse doit fondre et crépiter, tandis que la peau devient dorée et croustillante.
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6
Retournez le magret et poursuivez la cuisson 3 minutes côté chair. La surface doit être saisie, sans laisser la viande se dessécher.
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7
Transférez le magret dans un plat allant au four, côté peau vers le haut, et terminez la cuisson 8 minutes à 180°C. Pour une cuisson rosée, vérifiez éventuellement 58–60°C à cœur au thermomètre.
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8
Pendant la cuisson du magret au four, épluchez l'échalote et émincez-la finement en petits dés réguliers.
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9
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez l'échalote et laissez-la suer sans la colorer, en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et sente bon.
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10
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche en en réservant une partie pour ajuster la sauce si nécessaire, puis incorporez le chocolat noir cassé en morceaux. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante, sans laisser la crème se séparer.
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11
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec la crème fraîche réservée ; si elle est trop liquide, laissez-la réduire quelques instants.
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12
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, recouvert lâchement d'une feuille d'aluminium.
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13
Tranchez le magret en biais, en tranches régulières d'environ 5 mm. Disposez-les sur les assiettes et nappez-les de sauce au chocolat noir chaude.