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1
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Essuyez-le soigneusement avec du papier absorbant : sa peau doit être parfaitement sèche avant de passer à la poêle.
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2
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez la peau en croisillons sans entailler la chair. Les incisions doivent traverser uniquement la couche de graisse.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre, puis frottez doucement pour faire adhérer l’assaisonnement sans le compresser.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen, sans matière grasse. Posez le magret côté peau et laissez cuire sans bouger 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
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5
Égouttez régulièrement l’excès de graisse avec une cuillère. Quand la peau est ambrée et croustillante, retournez le magret et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes côté chair, pour une viande rosée ; prolongez si vous la préférez plus cuite.
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6
Retirez le magret de la poêle et posez-le sur une planche. Couvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes avant de le découper.
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7
Pendant le repos, versez l’huile d’olive dans la poêle encore chaude et récupérez les sucs collés au fond. Ajoutez le miel, le vinaigre de cidre, la sauce soja, le gingembre râpé et l’ail écrasé, puis mélangez pour déglacer.
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8
Baissez le feu à moyen-doux et laissez réduire 3 à 4 minutes en remuant régulièrement à la spatule. La sauce doit devenir brillante et nappante, légèrement sirupeuse, sans brûler. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Tranchez le magret en biais, perpendiculairement aux fibres, en fines lamelles. Disposez-les sur un plat chaud et nappez-les de sauce aigre-douce chaude juste avant de servir.