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1
Préchauffer le four à 180°C. Préparer une plaque ou un plat allant au four et réserver.
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2
Quadriller la peau du magret en croisillons réguliers, sans entailler la chair. Les incisions doivent rester superficielles pour ne couper que la peau et la graisse.
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3
Assaisonner les deux faces du magret avec le sel et le poivre.
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4
Chauffer une poêle large à feu moyen avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer. Déposer le magret côté peau contre la surface chaude.
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5
Laisser cuire le magret côté peau environ 6 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Incliner régulièrement la poêle pour évacuer l'excès de graisse, puis l'absorber avec du papier absorbant si nécessaire.
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6
Retourner le magret et saisir la face chair 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée.
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7
Transférer le magret sur la plaque ou dans le plat, puis enfourner 8 minutes. La cuisson rosée est recommandée, mais le résultat dépend de l'épaisseur du magret.
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8
Pendant la cuisson du magret, peler puis écraser finement les gousses d'ail au presse-ail ou au couteau. Réserver sans les laisser s'exposer inutilement à la chaleur.
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9
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Ajouter l'ail écrasé et le laisser cuire 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il sente bon sans colorer.
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10
Retirer la casserole du feu, verser la crème fraîche, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Remettre sur feu doux et maintenir un très léger frémissement environ 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit homogène et nappe la cuillère.
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11
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plonger les haricots verts et les cuire 8 minutes. Goûter un haricot : il doit être tendre, avec une légère résistance sous la dent.
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12
Égoutter soigneusement les haricots, puis les rafraîchir dans de l'eau glacée pour préserver leur couleur et leur croquant. Les regrouper par petites poignées et les enrouler pour former des fagots serrés ; les maintenir avec un brin de ciboulette ou une pique si souhaité.
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13
Sortir le magret du four et le laisser reposer 3 à 5 minutes sur une planche. Le trancher ensuite en biais, en fines lamelles régulières.
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14
Dresser les tranches de magret sur les assiettes, les napper avec la crème d'ail chaude, puis disposer les fagots de haricots verts à côté.