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1
Préchauffer le four à 180°C de manière à ce qu'il soit bien chaud lorsque le magret y entrera ; préparer une plaque ou un plat allant au four et réserver.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, quadriller la peau du magret en croisillons réguliers sur toute la surface sans entailler la chair : ce geste permettra à la graisse de mieux fondre et à la peau de devenir croustillante.
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3
Assaisonner les deux faces du magret de sel et de poivre en répartissant uniformément les épices pour relever la viande sans masquer son goût.
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4
Chauffer une poêle large à feu moyen puis verser l'huile d'olive ; attendre qu'elle commence à frémir avant d'y déposer le magret côté peau contre la surface chaude pour lancer la fonte de la graisse.
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5
Laisser cuire côté peau environ 6 minutes en surveillant la coloration : la peau doit devenir bien dorée et croustillante; incliner la poêle de temps en temps pour évacuer l'excès de graisse à l'aide d'une cuillère si nécessaire.
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6
Retourner le magret et saisir la face chair 3 minutes pour colorer légèrement sans surcuire, ce qui va sceller les jus à l'intérieur.
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7
Transférer le magret sur la plaque ou dans le plat et enfourner 8 minutes pour terminer la cuisson ; le temps peut varier selon l'épaisseur et la cuisson désirée (rosé recommandé).
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8
Pendant que le magret cuit, peler puis écraser finement les gousses d'ail au presse-ail ou au couteau pour libérer leurs arômes, en évitant de les brûler ensuite.
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9
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux, ajouter l'ail écrasé et laisser cuire doucement 2 minutes en remuant : l'objectif est de parfumer le beurre sans colorer l'ail.
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10
Verser la crème fraîche dans la casserole, assaisonner avec le sel et le poivre, puis maintenir un frémissement très doux pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et homogène qui nappe la cuillère.
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11
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée puis plonger les haricots verts ; cuire 8 minutes pour obtenir une texture tendre mais encore légèrement croquante, vérifier la cuisson en goûtant un haricot.
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12
Égoutter soigneusement les haricots et les rafraîchir si nécessaire pour préserver leur couleur ; regrouper les haricots par petites poignées et les enrouler sur eux-mêmes pour former des fagots serrés, maintenir avec un brin de ciboulette ou une pique si souhaité.
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13
Sortir le magret du four, le laisser reposer 3 à 5 minutes sur une planche pour que les jus se répartissent, puis trancher en biais en fines lamelles régulières.
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14
Dresser les tranches de magret sur les assiettes, napper généreusement avec la crème d'ail chauffée pour apporter onctuosité et parfum, et disposer les roulés de haricots verts à côté en veillant à un bel équilibre visuel et gustatif.