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1
Préparez le poulet en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène : séchez-les avec du papier absorbant puis assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre pour rehausser les saveurs avant cuisson.
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2
Épluchez et émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde bien à la cuisson ; pelez puis écrasez les gousses d'ail au couteau puis hachez-les finement pour libérer leurs arômes sans dominer la sauce.
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3
Chauffez l'huile d'arachide dans une cocotte à fond épais sur feu moyen ; lorsqu'elle commence à frémir, ajoutez l'oignon et faites-le suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne souple et commence à dorer légèrement, signe que ses sucres se caramélisent et développent de la profondeur.
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4
Ajoutez l'ail haché en fin de cuisson des oignons et laissez cuire 30 à 60 secondes à feu moyen pour que l'ail rende son parfum sans brûler, puis augmentez un peu le feu et ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche pour les saisir : laissez dorer 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtention d'une belle couleur ambrée.
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5
Pendant que le poulet dore, concassez la tomate en petits dés et, si vous utilisez le piment, épépinez-le et hachez-le finement pour doser la chaleur ; incorporez la tomate et le piment dans la cocotte, mélangez et laissez réduire 3 à 5 minutes pour concentrer les saveurs et éviter une sauce trop aqueuse.
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6
Réduisez le feu à doux puis ajoutez le beurre de cacahuète naturel en plusieurs cuillerées ; mélangez vigoureusement pour le dissoudre progressivement dans la préparation, émulsionner la sauce et bien enrober chaque morceau de poulet, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et homogène.
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7
Versez le bouillon de volaille et l'eau chaude pour déglacer la cocotte, grattez les sucs au fond puis portez doucement à frémissement ; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, mélangez et couvrez partiellement pour laisser échapper juste assez de vapeur.
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8
Laissez mijoter à feu doux pendant 35 à 45 minutes selon la taille des morceaux, en remuant délicatement toutes les 8 à 10 minutes pour empêcher la sauce d'attacher ; surveillez la texture de la sauce : elle doit napper la cuillère et être légèrement brillante.
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9
Vérifiez la cuisson en piquant un morceau : la chair doit se détacher facilement et n'avoir plus de teinte rosée ; ajustez l'assaisonnement en ajoutant un peu de sel ou de poivre si nécessaire et, si la sauce est trop épaisse, délayez avec un fond d'eau chaude jusqu'à la consistance souhaitée.
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10
Laissez reposer la préparation hors du feu 5 minutes pour que les arômes se lient, puis servez le maffé bien chaud, nappé de sa sauce onctueuse, accompagné d'un riz blanc parfumé ou d'un couscous moelleux, et proposez en garniture des légumes vapeur ou des herbes fraîches pour apporter de la fraîcheur.