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1
Commencez par préparer le poulet : si ce sont des morceaux avec peau, retirez l'excès de graisse visible puis séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson ; salez légèrement et poivrez au moment de saisir. Coupez chaque morceau en portions homogènes de taille moyenne pour assurer une cuisson uniforme.
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2
Émincez l'oignon en fines lamelles régulières afin qu'il fonde et libère ses sucres pendant la cuisson. Pelez puis hachez finement la gousse d'ail pour qu'elle parfume le plat sans brûler ; réservez ensemble.
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3
Épluchez la carotte, rincez-la et taillez-la en rondelles d'environ 3–4 mm d'épaisseur pour qu'elles deviennent tendres sans se défaire pendant le mijotage. Coupez les tomates en petits dés après les avoir pelées si vous préférez une sauce plus lisse ; sinon gardez la peau pour plus de texture.
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4
Chauffez une casserole ou une cocotte à feu moyen-vif puis versez les deux cuillères à soupe d'huile d'arachide. Lorsque l'huile commence à scintiller, ajoutez l'oignon émincé et l'ail haché ; faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, ce qui développera les arômes de base du mafé.
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5
Augmentez légèrement le feu puis ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche ; laissez-les saisir sans trop remuer pendant 3–4 minutes afin de former une belle croûte dorée, puis retournez-les pour colorer l'autre face. Cette caramélisation concentre les saveurs et améliore la sauce finale.
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6
Réduisez le feu à moyen et incorporez la pâte d'arachide en la diluant avec une louche de bouillon chaud si nécessaire pour éviter les grumeaux ; mélangez vigoureusement pour homogénéiser la sauce autour des morceaux de poulet. La pâte doit enrober la viande et épaissir progressivement la préparation.
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7
Ajoutez ensuite les dés de tomate et les rondelles de carotte dans la cocotte, en remuant pour bien répartir les légumes dans la sauce. Glissez le piment frais entier (ou coupé avec les graines si vous souhaitez plus de piquant) : il parfume le plat pendant la cuisson et pourra être retiré avant le service si vous préférez une épice modulable.
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8
Versez le bouillon de volaille puis l'eau pour ajuster la consistance : commencez par 250 ml de bouillon et 100 ml d'eau comme indiqué, et rectifiez si besoin pour obtenir une sauce nappante mais pas trop liquide. Portez brièvement à ébullition pour amalgamer les liquides et dissoudre totalement la pâte d'arachide.
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9
Assaisonnez avec la cuillère à café de sel et une demi-cuillère de poivre, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez partiellement la cocotte pour limiter l'évaporation tout en permettant à la sauce de réduire lentement ; remuez délicatement de temps en temps pour éviter que la pâte n'accroche au fond.
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10
Laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes : la viande doit devenir très tendre et la sauce s'épaissir en prenant une texture onctueuse et satinée. Ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson, prolongez la réduction si vous souhaitez une sauce plus concentrée, ou ajoutez un peu d'eau chaude si elle est trop épaisse.
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11
Avant de servir, retirez le piment entier pour éviter un piquant excessif, rectifiez sel et poivre si nécessaire, puis laissez reposer cinq minutes hors du feu pour que les saveurs se lient. Servez chaud, nappé de sauce, accompagné traditionnellement de riz blanc vapeur ou de couscous pour absorber la sauce crémeuse.